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(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
 

配方提供:_Y%*TCiuQY)Whz(NH*H
周庆,盱眙十三香龙虾烹饪大师,专业从事十三香龙虾工作已有14年,现负责多家品牌龙虾店的技术指导。z:ov9QR5+=/kDaK
o=9hm@Z-HSV=6[f0 bX
介绍:jP^-+jaKvVH9@F.rh
2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方,经过五年的实践,周师傅的十三香配方和操作流程更加完善,其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果,为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。=?;CUa3 \~~{
五年时间,周庆几乎摸准了所有香料的特性,通过添减香料分量,让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。=6"52cO$K @|~RaL
丁香:x "'X\74M_o"
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出,是十三香配方中不可缺少的一味料,但食用过多易引起呕吐,所以只是减少分量而不是完全去掉。5sj$r-g9GC33]).pr
甘草:niJf,rCe.@Y[C=Y!
分量变为之前的三倍。甘草有甜味,增加分量能让十三香的口感更醇和,将各种味型融合起来,香味更浓郁,吃起来更有回味。Da CSy"=jHe--#
草蔻::b~DX}sj nA.+6I
分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味,用多了会让十三香粉带有一种苦涩感,降低分量可以多出香、少出苦。Qh+Z=_VJx Va sjaO
香砂:5=d/{jy/z [VF Y$}
分量增加一倍。香砂的香味突出,减少丁香分量后要适当提高香砂的量,以避免十三香粉的香味变淡。t7}c"E}_?c+$GO
白蔻:hi=p"*Oby=q]x$[aM&{
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似,香味比较突出,增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。5Q7Av f][Pb.=UxZR
荜拨、草果:m wR$86gCs]
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑,分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。Pc ):| jd _3.
1f901 ;=eFp*K?P
技术问答:tpH#&|a?X2^rrXu
谢昌勇问:2:yt1c+s5[;CSdM6%
白芷分量少不少?白芷的香味易挥发,我认为配方中的用量有点少,从0.5斤增至1.5斤为宜。~5VgNd|| Yu(wk&#)D
周庆:BU X1/axU*fYD eZ
白芷加多了,汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发,确实如此,但这里有个细节:我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术,而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨B(7X_fg8I0SD\rK
技术,即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉,呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料,其中有白芷的成分,可确保香气浓郁。BQc#YJYA$"F48@[BA;$
李建辉:BTmma#" mi/gu%!@iH
两位师傅说的都有道理,我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦,而且磨好的十三香粉储存时间不定,无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法,味道更易掌握。gP^ R VHOAx[O=4
t|{xiVemg:tg.@
谢昌勇问:w?v`A9hE:BN8iBQJ1
需不需要加党参?我认为党参在十三香粉中的作用不大,可以去掉。hC38%HBNWmm.`Ly3}
周庆: ImC beIDx/04
党参闻起来没有突出的香味,但吃起来有比较突出的甜味和青草味,还略有一点苦味,按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。 --f ={%rESi^qG@{
李建辉:O NlO 8g/2X{v6
党参确实有股甜味,闻起来不突出,但吃时能感觉到,适当加入能起到调味的效果。?G`-ZK?ORHM1%d44
?sw=L{kX/K. O h7
谢昌勇问:xuxgYb?)6`Br{M
烟桂与桂丁用量多不多?烟桂闻起来比较刺激,桂丁吃起来有点辛辣,我认为这两者可以适当少放。g`9}G58ILYK=R
周庆: S?v1rkM^1{
烟桂的辣味和甜味并存,药材香味比较浓,有点刺激;桂丁吃起来有点辛辣,但闻起来很清淡,二者的特性比较鲜明,是十三香粉中需要强调、突出的几种味型,往往吃第一口时,就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。*p=6u+3UQlM Eq2 |
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特别提示:gQ/xP)7d {W"=7?857
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):" #C$ .1 I&zpm
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炭烤豆香龙虾6DGw6T0RExq+ f!
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原料:)T7& dx5bzXGv2~ F
小龙虾40斤。x3 l`eZ1@. H
调料(以一次烹制40斤龙虾为准):][W9eawV-h/M x
生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,自制十三香粉500克(麻辣型、浓香型均可),盐100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶,拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克,秘制出锅料5克。H7mx$3h\u.j 0loU
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十三香麻辣酱配方制作:7KgBSQ!%:2Zj4)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。#+zl J]hT`a)CQ?
注:z1nFf49`?;4^HRTis4
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(q SsBZsLOTTx65
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新版十三香粉料配方:Iu.=s_@$~"mrm9mh
浓香型:'Q4#eg^4h{Lu~V o
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 _Kv|=~HvWO(a
im=;&$ ~gN,nP
麻辣型: "6 9CjFybGv{Kw
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。{PFA fB4!l/_a?.Ji
uQ[M?4+w #"K
67\f` RBD};j_@
秘制出锅料配方:r2)\QAIds0bPWA?P
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。YzrftD~F) ;~ /Pq:

 

制作方法:[=+$j+ jq fe_y
(1)锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味,倒入啤酒,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟,再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。.{9G1_fx (N Ny[
(2)走菜时,炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二,大火烧至微沸,至龙虾热透,加入出锅料5克,捞出装盘,淋少量香油即可。h~!V\Sf$6$
 *( l3) D@ &
制作心得:"_*{KrM=@xYm"J)
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料:喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒,喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。;,Y*"|rWmhBDR
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉,因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。+'n^-a-^guFx/uV5J
3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式,需要先下油炸至变红亮,再加少量汤汁烧制,前后共烧20分钟,走菜速度很慢。如今店中生意越来越火,每天能卖出600多斤龙虾,现来现做的模式已经不适用了。I %tQWmOrP\`C
4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少,无法没过龙虾,需要不断翻炒使其均匀上色,这就容易导致龙虾黄松散、流出,因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大,可以没过龙虾,不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固,所以可省去炸制步骤直接烧制。}EJc+p" /|JZy ~E?
5、我们通常11点开餐,若在10点就开始预制,中间还有1个小时的间隔,可以充分利用这段时间,达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火,用浸泡20分钟的方式代替小火烧制,既能入味又不会使虾肉变老,且不需要专人在旁守候。走菜时,取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,只需要90秒,成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。Ah~Qq?jhA6m?E:SV;8Z_

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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