烤吧介绍：
~6tk-
BL@Z"$J
在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。+=&BxuuB|MRr?0Sr
这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。?E=�& sW7M`B~}c$@
尤其是推出的特色假日烤鱼，采用了严谨的工序，特制的盛具，精选的用料，神秘的配方，以营养奇特、工艺独特、口味独特引领了现代烹鱼新时尚。'9Jw"\`djEhw"6H
P-\hpq] B8t?[(?w)
菜品制作：{ 1{?B) bh%xz=qX5
杨志，陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长，从厨10年，擅长烤鱼制作，他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善，为店内主打菜，几乎每桌必点，此菜单店每日销量能达40份。AB0q Yky rY6b,
Cf7LQs]Z=#Gg%px8(
假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点：#F8 s
[W�$e97nHA
（一）诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒，剁碎切粒，撒于烤鱼之上，微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中，突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合，更注重重庆火锅的麻辣口味；BNJS6**r=0RgMb(AL`
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后，大火烤至金黄色，再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上，通过加热使烤鱼味道更浓厚，其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。\9Gf7l{Nqm
JA+s%(
（二）假日烤鱼主张少油、少香料，出菜时不是靠辣油将鱼烤香，也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味，而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求，控制油的用量，并通过多次尝试，改良熬鱼汁的多种口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.*~e_ LX7fq b91
诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水（加水会影响烤鱼的脆度、嫩度），而用电磁炉加热，鱼一般烤至八成熟，在二次加热时本身的水分会析出流向锅底，锅底的油分却往上走，水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部，油水反应会使鱼快速成熟，若火候掌握不住，容易引起鱼体焦糊，最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料，减少了鱼肉的出水量，同时也可以保持原料营养，利于人体健康。bvadeA+)Sa,# aJ -"q
（三）假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同，假日烤鱼采用韩式电煎锅，是无油无烟的绿色器皿，而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。NQ Y
j G'JpJl+ZD
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅，这种锅有保温和加热两种功能，比传统烧烤炉功能更多，既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具，又可以用来涮火锅，这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘，保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度，即使加热至220度,再降到低温，煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度，使鱼肉从内到外均匀烤熟，保持充分的水分，鱼肉又嫩又不易干燥，可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。~d
RfA`
2(v_iq�
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌，先食烤鱼的麻辣鲜嫩，再添入高汤加热后，涮食当地特殊的涮料，如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。O!nyX/fFusmXa`- =;
3
G ]h8K�4]e6 O "8
|
假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：Cc
8!�2i1m;ITKqTAt
（一）宰杀：Jt
Dv7&�+S(88D4r
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刀，一条整鱼改十刀左右。ihXw#}nSRCB
-?J$wNt:
[Lb)PUN+/?Zf|�=^
（二）腌制：N�v, Cx@-,JgHW e'
腌料配方：P|x/-y6mY1qQ JA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Ex@|b_sMUs 'Ci@6]g
腌制：OJgxH y|3zRE1w{\
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。PWG
u"#^m;1H/.lzV
J|RISaNzss|=`]c7}|G
（三）烤制：e^gTmg\[W6zzDGo
将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。
^/
./7X?H0=BCLkT\5
,?7p:w[A)=Uok-y7b
（四）秘制鱼酱制作：% ]a\P^.+aL NJCH@:92
配方：?+JoW#`.- R|_4PCQ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Hy=#7 @0v/r,,u4Cf
制法：f&=-B..;eyuJ[d,b
锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。m? vQ~7cT
QQ
d5=kfXp.=2-|GT =Y=!
（五）铺底料：%Uaj?s
M"byjPg[
在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。%J3% /IBC_ om^ %T,
OZu%kO:g223C[8
|
五款精品味型烤鱼制作工艺：,$Om.."BfH=s:;l
B=d^n?deeZ1C MK2IX
（一）十全滋补咸鲜味型
OG 4v`M`fot}4Q
口味：
V23j1Owkg%+MgS;s
口味鲜美，略带中药香味。*
'Mc/\z&-,G(
}
原料：&=[?W^"{Yy~xJ Dc
烤好的鲤鱼1条。miJag
5O)?M
{H ^
调料：v.!,7
Qt~zIMI4v]u@AQ
A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。?W[8E-, .$Hd26T8
制作方法：w?v]SfkZk% mgI*
（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。:fN
N?L}a
h8 �PZ
（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开。vG O'+9
E"dhC6(hM
（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。l'F-M~DZ$K?G;$]?
（4）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。Ql4I Wwe6 i wZe`:
点评：W|x \-I _:S,`XM
由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。:]&j0vURfb=VF!}
d!.qCpG
DZB(S\$
（二）蒜香味型q7n#j{R
F]Hn](V
口味：@\YyHe*_3s4Iw=4La
咸鲜微辣，蒜香味浓。
!k@ �!@UZ4G&WMS3p
原料：|iQl7=O)w5^/v+AV,"
烤好的鱼1条。4?#R3Hd,\-/?S{
调料："u0n#=;snf=/IB�
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。^ M`rT|QC[ 74A7,]U
制作方法：*okI *4 + ?B2
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。,_Y�(NEz(wWEmY
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。?r0-B-Zg A;{*f
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。78x"V==}pjxg
x
点评：�'in7pG7JEM=rR=]
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。2RI?Zk/7v.A^6 ,
=,R}qP7K.? )�(lKe
（三）番茄味型F fgy:jgol+g *J
口味：4
T@;l9naPS7_DvQ(
酸鲜微辣，味道鲜美。FwXYI)w 0E
/A
原料：\1TBL#VOZ '1 3ZRX
烤好的鱼1条。W"~mqh ?&hT/Y8OaNY
调料：&*cAH1R[l .,V#
色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。/*x
5
!OApqzT8G]ou
制作方法：e*fh9Yzo{7WT!h$r
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。W4E]lcmv{H%7!=3n{R
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。'+ IvEQT-D
1i6'
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。i2@kMon[L}_BHG
点评：;:EE=m)E_=7GltT' \
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。Q M;Qh2\ xRw |u*C
o ,!CO"-
`%T*w:(
（四）麻辣味型:/)
p= ,-wc,1] *W
口味：#CnV6_JN
;L" ^WJi[
麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。tX; .K2I k%`0Ua
原料：'6Z.D-*( "@{Dqi?
烤好的鲤鱼1条（约1250克）。`
gpl*pU`V]4cSGuCnb
调料：�2 ka;Ey5-LdOI%NV
色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
~
XeisHIDs9D(?c;r
制作方法：#hf@~/n~MV.H-
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。7($mMK\tgT?
.GAF
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。8Z'`*ilZ"t^'o(^T
关键：J|JE@H MIf2\Kp$=i
辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。X 8e49lE?= "]2{==#
点评：]R$s*.b`!Z2[*T$
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳O,ii _9YJ[/pgdz
状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。eA8R�7 O\e Q~}f
Zf-`,56}L _2r?
（五）香辣味型
fn4j X%Hq7;d"387
口味：i=-Hy~`=a6\v#H
咸鲜香辣，味道可口。b`$X^)lU N CP 3a
原料：^Jt_4jB*`PdJ0+F
烤好的鱼1条。_t!?~)Qh7w@GO=
调料：K=#sV/7 AB%Cwue.|
色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。F?nM=AW]IYpfPIm'r^
制作方法：7GZo@3bL_ BaJO8
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。mzm|m;Gxth ^z3
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。Z ! pe8=WgLGU#iE
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。|mo%'+!q4e~E-{Vn?:
点评：\-0}lIV+ +hOY5RH#
香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。/(\r;U^[ZGNAn09,
|
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.jpg)
