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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍： HX 1d(8P,@B
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。`lCnWuJY@sN=, j
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。O^ HPC#P j6=9\c
[G7/Cyv9ytH k J
菜品制作：% O,OOO&l$Jb mtR
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。$fe?=9!)HY 7y �7#
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附注：S?V=XQ00]%Z0^I.E
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）： T *p`U6 0QG
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）{*.:� V P&N
Sm=0vm_ZsmbadKZxw
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］Bl_e+l$ch0 5{%u;_I
\&YBYiM!dCA-x*~
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）l_u Ysvk.;jU@2q
)epF2_C~U|4LD]a
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）?k/7x%fhPBQmR,_{&
'\n:KNWbF!0~6Az8at
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）gY :S= ?BZBy o=
w89%mh_d3EMQea{X:FG
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）)J/bxrdSU;=7=.%
*:$RY =E�-4CYe
重庆豆豉烤鱼配方改良版%gQ#x1"T5b@pF4V?T
aM$�"L*]WLz!:
万州烤鱼配方改良版P=O{(l0;Ey[W6x U
9w*uUU*$gH}L+_-~t
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）1yks-0&'!C#J8!CWf
3\Jx[h8k d=tHg4cG
万州烤鱼（基础版正规配方） }E 3=@1&0.[yfsw
I{=inY`G??v,e}i!:
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）I8EW{Q;=sXla 8
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］&gJ6i{zTWTo\\Zk
　

原料（以泡椒味型为例）：msl.Pt#8(=x/ U
主料：7YP*Z%jpFA`jQfCt?
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。6[jOh\)NmC �C|n
辅料：Te�`B D)vrO\� oh
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。F*:1Rx ,umGHp_=$=
料头：NC'A 3_W ?6t4
蒜粒25克，姜粒15克，[* 8T5`JBQwge?maS
调料：N ,lM`?0.S?CSjj!
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。~0 MuW}#Ml/}b}
烧烤料：)hGXs�8 aM-9Fg 6n
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。4 'ArFR@9mM=D
Bh)A�c6A+KF,NaR;
%oIzXYuX?;1$p)
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：)($fyG7]?S?xp]m-9j
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。-[$HPq\\]uKJ?$h
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：f :Axgq~iV:daJ
A．秘制烧烤油的制法*AMc�&?p wwy] 7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）k5@DbDDFO=6~f&G
B．秘制老油的制法l?n\! �pwGvg:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）es%|G.t+#�%x. %
!nR1 OgqsE"}rYG(?
*V 7\4N+J&bW70v'C
秘制鲜香膏配方制作：4 "C`?HS= 4-H\
1、鲜香酱的配制：j#O~-f"D6nWBZFwZ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）eX]f_0bB,RMMDRt
2、鲜香汤的配制：CW3y04pdL#fYG'3=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）kt8 ux!gJr`=Knr7h
3、鲜香膏的调制：m ExQ[2'TDB8?ql;%
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。q9_PJ y{{V6=V?x0
3&thUJE(/bmzFeC4
M(K"W C3RBC b,X NY
烧烤粉配方制作：1vUhyaswoK"50;^QA/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/O/" +rwXb3�H=p9h
NwHMIN5 J7z39lywE
W(;)=_|R@_:Yf*S:w
特注：cbEEW�#3dVcVs^
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。syNqK9(JRFAdv"iL3
*:F)A-e.:w.jN0
香辣味料u6Zn AV*,SpA2){
辅料：Og$ZQvg\y ;6u =
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克A/RzD7#g},&9/v}MIG
料头：JHTU;Go)eXMmi;ooR
蒜米25克，姜米15克。RL ~fn0Lx}DU4-@[
调料：bAct2 z5|8lTi90NCj{p
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。t:qs8E @Rsa\j{
点缀料：r+j+9sdg9�,}+
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。uZ{a-J ?&O}Q5[g
注意点：'I?x#p=z3"(?}u
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。E"?K2Fi7#wlt_CzE
@N)r gvX=btMJ]Y
豉汁味料to=qvT:*_ ;%.UU
辅料：L{Fa@ g_/;8n4A;
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。?[+z-+5B9^ D 6*;
料头：oN\nX3k!A+}y"lye_P
蒜粒20克，姜粒10克。=MQX_nnUVule\jLi=
调料：q*9|ld`Vo+vO
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。2hDqz(]9 ^#N78"q0
点缀料：]k82,�6&Bd M
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 6)CK: |Z:Vby_&z?
自制糊辣油的做法：d;%wM~ W A[:9ctsa
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。j$5UEqOt\PFh)
l[fio~d$p|#1/Jq
水豆豉味料l" IM-$y`+&)tvL
辅料：1jZVj3 b0_#FlHb?
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克%Vjz�Bv]pZPl m
料头： -wM!8q)ToX oq3#
蒜米15克，姜米10克。 $|H?B/wq!u#~J sL
调料：wQGY90bMAq7MU
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。'z9&*,"Eg$?T5* w
点缀料：2 o=iW `}o\iCI"
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。*n)"0+`%%ToxDCZ5=x
注意点：u_-C9E0Ac0 ,K%DY_4
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。Zm?d}1ENb3O",g6b
SY:"ciW.UJ(rc@!N
尖椒味料.R-|I-70_wSD`w")v1
辅料：~mGgxVWqexI2{OF-
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。 ,SNUMKCAmnp ' [
料头：uRH%/ SZR}U*#
大蒜粒20克，老姜粒15克。D2]Wu ,|kl@/=BN_y
调料：Mx x:g;\^cgIp'
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。\V;OwiRV3t5sq�
点缀料： C1S�6vImX:fG\VVB
红椒丝、大葱丝各50克VjEbp#4=LRv�vq"
注意点：2D @$/ /Q#|x L=x
1、在烤鱼的时候撒五香粉。tpB4|FQzknb(tn?
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。JS$iE3%2|1*O+Qh
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。`9�kBnrObgVb. AD
vQMeQmdx,W?'=dU:
酱香味料-q=K*bTfP({(5bfe�%
料头：,-{XDp4FPoqM[#)W Wt
姜粒、蒜粒各20克bB:G4EN 1:)!~S
调料：fqz#C14wK823`3I
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克z}@LApgL;.PL%Ok"Lx0
点缀料：.?oD2D@ e=:id
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。 aV5nc]@a@^e|(j
`?3se?vQ49 ,V1+S
鲍汁味料pU mL1Svw�im'!R
料头：jf{]*eccQ|R&us6,(W
大葱节30克，洋葱粒20克。=*E%w=q=!=`H ox
调料：2(]Vn\5DZ-i,4OVE
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。D\hOhDhLE"9yud
点缀料：mt?XN Q~ k#f '&S
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。}PxUJc*u-NA@8 s
注意点：@h*g7 ^?P:{8SWGs
在烤鱼的过程中撒五香粉。K^Exd?1Qxr ?~:+&
　

制作方法（以泡椒味型为例）：�zpZ?wB-{{xei
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。|H0I] 4?0/@[;? 0zf
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。 .]3D))1=\_xUS!
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。9c&NX0eIkj-}XM
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。"kaC.4eB/T7Ui I~yQ+
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。NHK*+G*g)^ ~"jrVi
Gb SOmchTi?w9jIRX
要点：)mx \`,;G3d(!@8d`
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。GyB1Cqn;62Y2TP*O~
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。j3KcW=]A#JRwoPz
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。4=]l%#^+~v=7Q�7
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。"'`:z.pgB SheP TIOD
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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