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北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
2012/7/22 7:03:38
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介绍:
经常有会员朋友咨询家常好吃的饺子馅配方,现在由北京龙达园餐饮管理有限责任公司吴有涛师傅给大家介绍一下极具风味胶东风味饺子调馅技巧,既有海鲜馅料的,也有新鲜时蔬入馅的,8种口味任您选择搭配。
胶东半岛地区既有丘陵山地又有海滨平原,不仅是水果之乡,也是我国小麦的主产地之一,有优质的小麦当然就有优质的面粉。有地上种植的丰富农作物,也有黄渤海的丰富海产,所以胶东尤其是烟台地区可以做饺子馅料的东西很多!使胶东饺子呈现出馅料丰富多彩、口味独特的地方特色。我是在北京做胶东海鲜的,店里的饺子是每桌必点的面食,客人喜欢我家的饺子,当然是馅料的调制尤其重要。

先来给大家说说调馅的两点关键:

1、馅料搅泥不如切小丁
以前,很多师傅调馅时对肉馅的处理是将肉剁烂或以绞肉机绞烂成泥,菜馅也基本剁得很细碎。其实,切成丁块儿的馅料,因为其组织结构、细胞结构破坏得少,基本是原料的原有性状,只是体积被改小了,其本身固有的原汁、原有的鲜味都最大限度地保存下来,因此口味、口感都比剁或绞泥的馅料好。
因此饺子馅料的调制不用刀剁而切成约0.3厘米见方的小丁,饺子馅主料的处理不管是菜蔬,还是海鲜等也是用刀切小丁,和肉馅丁大小相差不多。
2、胶东饺子调馅选料最关键
胶东饺子以鲅鱼水饺最为出名,沿海酒店几乎家家都会做鲅鱼水饺,并且各有绝招,做出来的饺子是鲜嫩爽滑,毫无腥腻,鲜香十足。这其中鲅鱼的新鲜程度是第一关键,拌馅的手法更是重要环节。最好是直接剖开鱼皮,用手把鱼肉抓到器物里,不要用刀乱剁,然后要徐徐加水,并顺着一个方向搅拌,这样才能达到鱼肉鲜嫩的目的。


胶东鲅鱼馅
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厨艺评论:
做法简单、馅心鲜美,还可以用其它刺少肉厚的海鱼代替鲅鱼,在制馅时可以加少许马蹄碎,以增加馅心的口感。


猪肉三鲜馅
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厨艺评论:
我在制作时发现韭菜的味太浓,掩盖了虾仁的鲜味,我将韭菜换成黄花菜,很好地突出了猪肉三鲜味。


平菇肉丁馅
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厨艺评论:
我在制作时发现大蒜的味太冲,我将大蒜末入花生油中炸香一起倒入原料中拌匀,成品口味很好肉香、菜香、蒜香融为一体。


韭菜海肠馅
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厨艺评论:
海肠做馅比较少见很有新意。要做好海肠馅需掌握好五花肉的用量以及肥瘦比例,因为海肠腥味重,本身没有油脂,所以要靠五花肉来弥补。

西葫芦大虾馅
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厨艺评论:
西葫芦大虾馅的口感脆嫩,味道鲜美,但在制作时须将虾仁的沙线去掉。


潍坊青萝卜肉丁馅
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厨艺评论:
我在制作后发现口味比较单一,最后我加入了少许十三香,使青萝卜肉馅的口味更加醇厚。


什锦素馅
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厨艺评论:
此种馅料较为常见也是许多饺子店常卖的,建议可以加点木耳碎,以增添素馅水饺的口味。


苦瓜鸡蛋馅
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厨艺评论:
能将苦瓜鸡蛋做成饺子馅,是一种大胆的尝试,苦瓜鸡蛋是夏季很好的食材,值得推广。


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