合作推广机构：
 北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字，如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”，直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>名菜图库_查看详细说明
 按菜谱名称搜索
 
 
冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：{q#=n�P2]r)2JZz
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。y#5IF]CH}@ A+U50
I]9'Fz&`g$P[n
技法：炒、烧、涮。!=aGy20pX b3SkOXV
iU9Vwn(%mj*_
特点：8r[Cy+Q~*%3:P;l~
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。] PDHi5 p??npr,2!
eu/wa*gA| `7X&pl�c
7?5ga:z#bPA"}=y
特别提示：\ltj8:r*j9z!xKw
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“冷锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：\n i:(5fA{$�aq_i'v
C&:|-MFMxl 9, cB(
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力）B Q!� 8Qq? 
q]4a',X?a/Cg3kn
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘1%:?h\['bihL3_P
/t `Jy`*GrX.(�|vW~
冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法w"U|?iI]~{$| H
z7 @+{sR 3[DWK
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）i/ 0ut^9ZyMaO^HYk
? mynS;lWo}sLZ
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）+qvh'b$|0,]f`-)D
　

锅底配方：ZU@%we!5 }?L$6n
主料：SrDw6l � KlWJ`7
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。= %,$r=2gE --G!1^
调助料：SYy2`?J*T;3?Q1
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。+i?LVaC8PT?Yj 
UU^\p�2?Y mNGcr5R
U~?$s4K'tBqt-T!
冷锅底料配方：LaNb+zg }JGNb=O
主料：6Ir  VM[4J[klj*
干辣椒节50克，鲜花椒30克。? 91TV&  i4Xv3
辅助调味原料： t2[pV/'v8d7$f
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。a%R(E6BVeog-1@K%
香料配比：O[ JTt?TSMQbr1pB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）' A/"TLEQ~ao5I4x3'
底料制作程序：:*t~r;m/p+X*B L#y#
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。v^~j5A )2K_=38R
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。.$=C )DeS{ask*C)
00 g\K fouM0l
AX!Rv^@H?=V)J.aqLo
火锅油配方：FwS+:D ?VWUU:4A=
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。KTZ9=d ~l9%6KG
特点：L8m*]`y]\9 m{n$
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。~+,@ ZBoL?$1nCuF5
原料组成配方：/jt_\&|q@\&JQy@s*L
主要调味原料：f,9cif}j4eUwV!_=r!
干辣椒节3000克，干花椒1000克。�Ed-j"3AfF�zpYVj
辅助调味原料：fF=RV'8u.wY�@cm,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）-f x4,[E~d ^6_ svIt
特荐用具：Yqmg g`Qcno;FiQ^
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。AoukGw4QT08W8k')=
制作程序： lz |3 L v n]L+Lk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\XwGJ}nQ|g,i ;.
适用范围：w_ 9lg8v=? 3|mOD
红味即麻辣味火锅。mK?}S @?Mzf%Us)
技术揭秘：(~)/x"GJeBVvwjgE KS
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。yE=x:JwcY}YfwUb=?7
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。$Wjhdr_1e`gAZ5ggt;
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。RGN==Qhc =G�e\?w)g
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 �AYA8V2=]NJe
`]:Q4+eGx$vu7n
%chxZ7sDX;gU hkG
猪骨鲜汤：[x9ZH$ULAig8Ez
特点：+~ X([!%0 x7 6=*
色泽乳白，汤稠味鲜。h-p'O(nhw Ndi#Q
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： Z v~P-pNT dz
主料：(,  Ijs,;6I83 
猪棒骨15千克。|\'U5f$D t( = ?
辅料：yi;8ZCU!igd#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）tl +p6a?�Jt6(=z/B _
调助料：,cyBsXc\ql)_F#)&
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。.,dkVcGf1_5MN*
制作程序：P#tZy 7 (W]0~Z+]Px7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,- #()1QAga�NXT&
适用范围：ng Lb6T(7~;2-K;
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。dsCK-hK:q1*/3+[
技术揭秘：}~M-{~ #8`kkA7V
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。&+LZ?=X| U t?
FoE ;!";x sW h#S^
特荐烫食原料（5人食用）：(m@8so-2`:6|tFWge{D
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。$K%zs=�(O5T.1EB\
0Ga*]lZw Jx;qq=|
特荐味碟：BVp%0]-/l&{g~_;sN
油酥豆瓣尖椒碟5份zc(x_[.[{[Uv9j^?
_@c%qDGa]iCXf
油酥豆瓣尖椒碟：&$ _bBD|\Hah
特点： _]gDsn_{MM9/;
辣香味醇，清鲜诱人。!Nz7h9S3]&$hpu
原料组成配方（以5份为例）m2r|jr[6z=I]E4
主要调味原料：:oj(+% L?  zy�y
油酥豆瓣50克。tKC~8sY\MERG*t/B
辅助调味原料：'%8" 4ek'?sbl7`�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）( d p0+?VuD4HsuBZ+$
制作程序：P{}$zm SIfO,$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）c.L.'Yt*oM/Q0z:E(
适用范围："'FOM= FDjpm_t|�U
鸡、鸭、鱼等火锅。.4t9zj|5wDp|)G4
技术揭秘：n9T01MUzZ$|o]b6?
油酥豆瓣需炒至酥香。hx@,=ao'N&X_

　

锅底制作程序：MD^}e8\P3B5[Wq
（1）烹前工作：UD3e9eR^|4NUtR,:
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。?`={? 2#s!d* =
（2）锅底制作：=4 `Q08 ?,0Xu ~n
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。3+1 #xERH'v uv z8
({P-,0ey.4hfv$Y
食用方法：7H;tH(mCWm\(t?
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。]Xt)ZlCyg%&pINe)[
*N%P~WUU :[dZ?P
技术要点：3'-97pd8})A0CD b
1、底料须炒香。l+n\Do[ (qz02t-{A
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。RL0A2j:j+bK{qQ\UU
mZ SKZ[w_N@ JFNmVW
s;*C`d]6WZixR
-]SBmC!K^G=
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：%l p$3=\@[pYrMnU
专家支招： Be!XlSWf! e$K
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。DX^Y;/?&%(Wzx`3t�H
|/?U f?nqWE z*
汤料的制法：0^wK?C3E@67F=gUq
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）DS#s`t9?1fQM nz+1
$kS#^TFFGZn@;-
底料的配制： Px6D[ w=_QM]4Pt~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）;5 j{@$8^kV rcr\7
b%+`F~*eMBu\m$aYaB
蘸料的做法：.[::W6m`y/*xD1 a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=]p`*/RMFX]^ZBhs
放入收藏夹
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
 菜谱图文库
 餐创云课
网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教程
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
（大师培训班独家秘传重要资料）重庆诸葛烤鱼（附秘制调味料与增香秘密武器解析）
（重要资料）专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘（秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧）
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作）
陕西正宗羊肉泡馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作）
一绝肝片（四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品）
寇家麻辣鱼（四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品）
上海潮牛海记鲜牛肉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析）
（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
（羊肉汤）山东高家羊汤破解版（另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点）
（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉）手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜）香酿臭豆腐（附秘制卤水配方制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食）伍氏虾蹄盖面（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品）伍氏虾蹄（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜）霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）晋宁烧辣子米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）老昆明豆花米线（附豆花汁与自制炸酱制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）坨坨牛肉米线（附自制底料配方制作）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）广南酸汤米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（常德牛肉粉、红烧牛腩米粉）稻田烧常德米粉（附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺）
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作）
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
四川冷锅串串配方制作秘技（附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解）
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略（附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈）
（川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
（上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃）新疆烤羊肉串（附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）
（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
（重庆东淮西川酒楼当家菜）青椒玉兔汤锅（附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺）
（重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔）鲜椒仔姜钵钵兔（附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法）
（绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜）外婆状元鸡（另附秘制汤料配方与制作工艺）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
（上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜）茉莉花茶熏鱼（附秘制茶香熏鱼酱汁制作）
（山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜）招牌辣椒炒肉（附自制调味酱与自制香料粉配方）
（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品）特色烤乳鸭（附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
最新活海参发制技法详解（中国鲁菜大师、速健（御厨）海参品牌创立者：高速建）
（刘一锅）筋头巴脑一锅香（另附秘制香料包配方与秘制料油制法）
相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）
5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料（鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等）
烧肉带鱼压饼子（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
（猪肚包鸡）药膳肚包鸡（附滋补药料及调味料配方）
（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅（另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺）
自贡梭边鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键）
百岁鱼（附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料）
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
谢氏大鱼头（武汉巴山夜雨最新招牌菜品）
三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店招牌菜品）[双配方]
三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
重庆烧鸡公火锅（附香料、料油配方及制作关键详解）
（长沙毛家饭店当家菜）毛氏红烧肉（附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制）
重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）
冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
石锅娃娃菜（辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘）
干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网，新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作