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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍： I3`ciV�{[rN)im
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。m@beuxnDtK* =S]7
9xNl#iu-&+HHk=4C
菜品制作：U/E|HGxN.o Qb91
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。557&IgL]K#m+[i\@
gsjf)30|f?#NS$e|C
烤鱼发展第一代：M?*_971*yB\$&OL;
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。Iba#\qJoi!G=WU#
;_GPMu=w*?o,Bo$!
烤鱼发展第二代：$#%T}X_?!q+3QJ}D-5k
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。hUpP3PZ~9f=7 W
\)H ,q!o^~[2tr'
烤鱼发展第三代：Yu?=^MT'sa#?[hul
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。 "?*PF?#;/w-}p
G,S$$B7c^(n$&]6Ip
烤鱼发展第四代：50z%]F-MZ$IKCl 
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。gZ \po7&8?l:Kv4u
ax4Vhb 5 Y#.iwB8
&hk)(*bXO8ld$e9*
烤鱼常见问题答疑：jm140=/gHB6,j g/O
问：*(uyIyd(`d-Ltz Z
鱼类品种怎样搭配销售最合理？�tRTgx!l/ =43FE#5
答：M+SsEP^N (N,4~,
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。.CF3d`Vk!^n{.}o4
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。g@xFS?] T1 goyF\
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。z7dz|_S=W_Rui(O
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。MF56?S8@\CTiz;*
W508]1gsv cN=dmc
问：s*pq  5Lm,}zn+iW
选多重的鱼最合适？n�\KQ;IVP%QexWy
答：CL6 Hz"xN`-4lvla
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。Xd{ZcL\gM\e;D
!t333=?1f?sJELeJ
问：a=^ d0n!;m[TnOt `
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？ lkAjh9U+ s ~+i
答：GRZQ=e!jLGnEmj`
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。H`'8:n!:J)"Qm1U
xXp5O"|P f0VQ.e/xC%
问： 'wiHdBtpa"k3tT
搭配什么铺菜最好？W&3#fvsP5(##s# aNy
答：yq7W|?#K@/2%^-+l 4
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。wyz+xBA zT? 0-/
 @b!FH-Ll {I
问：]|4r~ $3+hyE_4 
如何盖浇、点缀烤鱼：:Xxb"c4?w?/?SFiBPR\H
答：BFy.(X*tV=F6
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。yr"$Tt^5 -+X$KP
N $7R5|\Q
问：Q Yd.%u=8i"p W\J
飞碟烤鱼炉有什么特点？^t4!- yNXtY\5N_-U`
答： %#qSo0&pY&:.c
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。?iR4#&5]AuS�y \
Y/^t P8Le.lB~ n$
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/,@X k&SlQ=Oei
附注：b`B?@U\(vpqWB$3t#
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：$R{]6ig!oL=J|=;J
;$T=ss j 7!J6s*W
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）Mg?}K81]5L�tdyh&�
M#0]v$&+'Md
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）O1;g=t,j(l^
%u2)\~[T/iLf ~_{
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］NR)70SR[ 90; ]T
7� z[d6`zB{7JR.
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）`pC631PE%eO1y_
1&~b[_{'@WBgX"I=CH
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）B2^| \?zH"awHi
q 0DRI?GD`4xG{d
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）�~#hMT\ "77MAZj
HVcl?@rt=+b7aEB
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）RlyDhw\B%|rm/iw
quYL),3f D2L dX
重庆豆豉烤鱼配方改良版JE_(_�g|p 8vA"P?
fN] PMNZk%`N(vf
万州烤鱼配方改良版M[?:GC"]*X"=" RrKI
A&Y}tT^|Zm'6
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）Q ~[)VJ1%c?;:
7K )sD=- +E35O;
万州烤鱼（基础版正规配方）xz|6AuIs er�iP2`
3(=cM/|IO]_U; g
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）nr.Lt1.wTbA]
|r1LHdwB(p(. BlRmIg
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］R4:^)s$(M`Y1SSj6
　

有鳞鱼开生操作标准流程：)~Ml�%XQHJJK|)
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。;.sNtyYTCYgipM
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。v VRZCaUOyw^.
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。=5�1?., F Mm{?zVD
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。J?k�BsRR.}:T&!z
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。[ul1[PUGCMRGA
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。iN4x(S8-V]|]zx: $
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。)i)?pZNOxSG:jRk
qR�`ys-'Tjgn4L_O
无鳞鱼开生操作标准流程：Z$y}s.#T$BHBwg.
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。.(c v#.NE#c,q
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。;BFhw5.]\6=k1q/
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。V9y&Z(7vkTLo }
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。3n= Qhr"�%3jAq T
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。j1[t[Lm&AP`u7aiZ
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。gF*G7-1LctsW$ CJE^
I[IL1.Kk�^ knh `Fv{
c~gn&)M76[~t)
鱼肉腌制："iGjIj)d.m:iPV~s
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：(ET0X!PIMt;/tN}h
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。7kA=GKw7s&Q!xr{`
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。q+P?T 8ZRa@E($[k
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。y =+b_.)s\bC"| V
'QB,Bda6mY70%`=xjZ
自制腌鱼水制法：P}onFOXK`@==Nb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`WdBU=\|~vw +y
Ue_0UrGBXkMhM
Q%#nmxdD m1tV#}c
鱼肉烤制：/J k[ k,8{6UxX
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。?qF5u j#907xH@gYeQ
:m [xkV'rh;|%P[�
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：1rduc4Mqry JFR
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。fsog1U cNsLPnwL9
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。 MyBZ1m*tb/_+82])
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。L5KS2$=_q3?OG7Z.3
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。u1q,b&ZlvAxjS#v
EgH 8pYC(^3x
自制烤鱼粉配方：9A+TzX�u&\{58z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。QoG_z3k3:^@KRO
j~0`+s2u#G ];
F.m�3M{:|+YU'ZZFV2
两款复制烤鱼油料配方制法：,5L,oxw#7c!9/mMsi
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。,nefSR?C@Ol3o1Z
z=!,6, ?$`|B[Jkq
复制烤鱼红油配方制作：|{z,}1M)+3$XX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。^4&H 39%{cI2?zwnY[
a$vk$+M}SZ~dY=P\y
复制烤鱼香油配方制法：4HTnz8*rv 7dqE2'2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。z?1VR=*FYJ`
　

各种味型烤鱼谱：)w|k6nRv2C,#+A ?
K1l,sCr^*." YR# z
麻辣味烤鱼 2N};=BT5h�#cbSm
 =\GeaV7i WS[ N-g
烤鱼： cq.?8=qH@V2|\}pF
烤熟的草鱼1尾。Mddj?+g9T Ltlw_
S""A,%H!NTqIyV
浇汁： wO�7KR" zfUy2(
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。mS q ~8f3!Ny#=r
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。+'H`}n^}( Oq!ESu{NH
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。Zy(4?*|&A?+(}u$
u].Vh !|i 9z6
盖料、点缀：?'XsS?XBrnKZv+f
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。%2A'L/E##fTZIA j
,Djxfu�zu AE$zt
举一反三：h^Fz+IbATl5 fx
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。$r-E|MV�U{OL$p
_I4kj#nb]d~W.z?1
秘制麻辣酱配方：uF(Pkyia`R@~{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。hT;B2(lE1Z 5[bz_
no1)|mTF=}h[?ZMX
`G1N; ?MDZ�lM{/
香辣味烤鱼．PBrO%sNH.IJylI
c}^2.|yc7g 's
烤鱼：:VG ;LXHgr? 
烤熟的清江鱼1尾。KU[='V/IQ*4R_9}4j
A}p3@3B2R` &2F\7
浇汁：3@/SpzM60gp 
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。C;[OJ2* ]9P"^"_&
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。ez 7@JkJ}+%$y:9Q
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。=8i=�e?Rbjc)m
t#K =@{@K w0
盖料、点缀：;ohz" KPJ7qv+=8)C*
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。S4 8;=iB;} ay=1'
!!u�EW74]=i3ky@L
举一反三：_zF= ER1S-Q5
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。`gPRqR[?/?LjJ5. 
XK^n\UYY/Dw`AeH,
=P\&6Z(l^vpL7K�F
泡椒味烤鱼DVAiG@P ~CY` Z
R`-xi'_IP ,.e
烤鱼：Z5T#d@ nrpCgQJ(=
烤熟鲤鱼1尾。yi*\?@|cQ3DC+]=0.
D* E�/82gi2e9)rHHu
浇汁：?oP;.(AV IUN&E=@-
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。]c#"EoL`}7\q$JO6Y
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。f=X_iwX-m ik*U
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。s8!s0Tt'(Ptk4F\s}iS
4J?ChP;( Fg�0a#
盖料、点缀：jKaWi {(3D7kb }
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。.Ek@2F$1+AHSU'
cvpFnsfM8mTEWg
举一反三：A(`)PK(_!rO?x+K= u
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。z `!)T| :)`&YH
 ^O /l|lR6$n4
P.D 97W=|H5OseO
豆豉味烤鱼,4S_7Tc|whF�iZS7
xgGTG=/5xJ?p%JIZvM~
烤鱼：#uQ]qIZR^[/lAu8h*
烤熟草鱼1尾。H:?h7:W(x%^g%|z
Ne4UQQ-`mjCQ2$c�U
浇汁：+$\e$q){6@"u):[sZO
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。II,`.=|yh&"}mP QW
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。�K2_ iGw_7kb1?bf #
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。Ccr/ p,olq;#2m
VB$Eb:oAuxF+ssmXS
盖料、点缀：=ps2)A9i?!58!{2[+
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。/CANkD?x+j:Z%:0hF||
Gy?n=lDav%\5)@
举一反三：=tYIvm(Q_I( ^RwuQq
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。I_?6='OCIdbmW4
'$=enWBQlg izm
9**1zp] jK E*
酸菜味烤鱼E ynnj?@3\Z,iU{?l/
]f,r19fJ6$`Nr5s\4
烤鱼：_=/VTTi5HgT'zVPDC
烤熟草鱼1尾。:H?!=Y hGI+c^ar*
qE[7EQCvxX76ss5
浇汁：Ju9t% +.g\BxO9$=
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。iMx/:MP'3: {R"E\
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。r�n"s)dF=zu+lt_
g]o\MMYH)4`l0c&CLH
盖料、点缀：k7Jes!$0#}nX8=^$!5ty
在烤鱼上撒葱花5克即可。|9Iw-Ct@IT3�f
{ :k!:=]?.9j 
举一反三：kXfq �ppVljfoT8 vO
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。^H[beO2@ Ob7Ye
jY(llJKL2_s?;Di=[l
RJwls!ek:~0Pip=&
葱香味烤鱼aE3RyjV.F4!M#=P
I8z@t?fl3)^/ f!.
烤鱼：)O-ZSd[/`=iV2Z/#k@o
烤熟鮰鱼1尾。-$b#NZg?tx|[4 sM
N?Yr N7W�$3 "6Cs
浇汁：9`-qQV-ojpQMQB\^"
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。M]_5H;==bZ3|]bQ#
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。?y] 6OS*/Z! NbwZ
WZ_pFCdBf~ DPfp�}
盖料、点缀：[;AxPG|Js3]Tj2U/0}?1
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。 f- , O`#syx%s|=
CNe3hiM;F\Jc rpZ n
举一反三：?GTyp#QKIg +F'E#{U
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。{d*[s^F_w�P=h
8mxw/T5u3o]@L`scS
秘制葱油汁配方：zZk|r,fX$L^yA=ca
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。l0Ns] \OWeCA\
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G A Vg?*d{Zd )
鱼香味烤鱼=R!�xn*u ukJcWqIf^
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烤鱼：*{c%\/#Bl P*
烤熟草鱼1尾。My,4{c )47^
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浇汁：FZ,@=:zOC0NZM(
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。-"Mh=g(wJ*6k;aH)\r
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。~j -;q Y+#9U_BJ
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盖料、点缀：[aAz\`LxSJv\"
撒葱花50克即可。BkeI=CR6pKy' M,\
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举一反三：-BsHm3\D";tOe
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。mp{r?`#4ovG3i ):la
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鲜辣味烤鱼`??&?r yt]L^ eR~}
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烤鱼：I B?$^HE0B'39!s
烤熟鲟龙鱼1尾。)A4@/S xvIis1
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浇汁：S|_XbXSU)$ un"{ (%
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。x [ jQbu[w=[ Zl]
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。ud zatyirG "j(b0J K
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盖料、点缀：^EO(fGVgnE5\z~PEW
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。RJ? u_?7%2(y]N=c
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举一反三：.Cc"d;[_ K35Jly/
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。P; q7 Eueag- 
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烤熟草鱼1尾。&RK\IZv1o1 ^~"%gz
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浇汁：!bJH0/LzW&@5~EH7]Y
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。sr#=Iz/^*[l=0 
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。uAWU'}QjiV'VS{`
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盖料、点缀：gn+x;NvvAU3f!L4V
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。KTC:\fgu C$ v7Vh
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举一反三：=H%Bw:L?Kr,(E^
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。i_NCxFrYan@;]0
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秘制孜然酱配方：RHmWK m .??c`%:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。hpPR&sk=CJRaVDe="b
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胡辣味烤鱼-0BtUq,((e,6pNG~ou
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烤熟清江鱼1尾。'(R3b} D%K`/
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浇汁：y?]nPaQQ~zEi/U.
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。nKU)NbpM=L-_0w
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。MB"7iym3!J;@bAKM$
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盖料、点缀：xoDPhaJNYiCR%o'
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。qTIB)x?XYZHA?h}_
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举一反三：{f=2F"^p=HnYW1I
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 *670%; 'pb=Up_mj
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山椒味烤鱼Yj`9SWC A$pzn`
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烤熟生鱼（黑鱼）1尾。=;L1#^En 5d6JW
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。ryfm8km6EfrQ=r#
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。x5c_7El7pnh G]L 
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盖料、点缀：Zuc5gr(\4dh{[Z5-m
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。L)#'1dPfoKk*k'?
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。E$ZsJWh$FrnQ}R9J^
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黑椒味烤鱼@rBV)@9 j+d6EG
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烤鱼：Caeur8HR;?nL+{=zq
烤草鱼1尾。TK .6U Hst_l(M(
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浇汁：3[. ?-p=ig ^K^-?@
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。p@G�C)ueg|� U-m;7
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。lM?eZ8~AQT?8?jyE,
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盖料、点缀：v~}t XZ@ =OlEYXS
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。NWxKf A,`B;#EE/l
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举一反三：I8)�'ff#QQ %Kj;Y
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 2~]5-;AQf5?*:Z^A
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秘制黑椒酱配方：l9=&c=T[7'BMR%z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。hy//D]BX=8;?K$JR
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咖喱味烤鱼 w,QmimC0Wox|NuHC
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烤鱼：'bk]6MW n_}'!5qeu
烤熟草鱼1尾。VzV&b!!!xjEWw-R
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浇汁：OLUS'x{0 cP'p0
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。yz{"S"9F $~11nP
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。c$k.r{wr @drKPJ}�
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盖料、点缀：,*pU.s=XE1OJvR
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。vZ]{~SV0 i9]0z3Q
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。?n4}=j=p$xCKLv U
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秘制咖喱酱配方：5# z{8jq-g~�afV$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`fM f~�4ob$H
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新加坡辣椒味烤鱼d?D+bv%F=vQwv\[Fg
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烤鱼：5X Z "oTp�wYu
烤熟鮰鱼1尾。)oFyj1lr&@^ 
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浇汁：UM{uJk&, ~|dS
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。b#.\AAHS,)4GE" .hg
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。.V|h_=tT0}HL)AWO
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盖料、点缀：c?duoS&L77lD y#
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。"c3_{[Xd1dwumd7$D
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举一反三：8f+oA*)tLO=;Yb9'
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。`%/wsN"5P4RV
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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