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（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
　

介绍：)pMEc5l2]n3n"p
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。.wNln=A=(cwJmjXVB
根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店，正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆，在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中，罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。:nradYs/p % {'T
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试做点评：'QTGu-8Et ?4)
试做后的成品酱香味比较突出，我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，我会将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。D O&)!10Y?jn|a?[
　

原料：-F0R@w&y&~TQ}""
大份：Y=j ^TmA{VtTYUZ
肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。Hou+ `u';n{9w5-k
辅料：k im�m"D2$n+9ufia
土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。Ro['d?2#oEJ&\wQ~
配料：!01\,= 5T2#AQ=(:
青笋条、藕片各80克。Ar$t-�& & J?i7 lk
ZFog|:^6JV"n M
小份：]^\pcBuZuL dA/
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。[$b; H'WE-jQZ;
辅料：c2'zgE"F%MUR2a
土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。&YOv=+7II9O+7O -A"`
配料：\;8'p@BB#taMc,jBq
青笋条、藕片各50克。"#epU,If%ATH3WUF
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秘制油料制法：zx?e$xs?N ALI4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。#:`k*C 2@LluY^*fU
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肉蟹煲专用秘制酱料配方制法：Mf{s^;u=Q3ZwO2a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。ak /vEL*(v)pTrS=
　

初加工：w-ovD mEw&`,Cx#
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。@?=*F )~2p:q?
Zp U{ Hu5;+!B(
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。$+oqshS^(lhQYt^
;Q="1cds E"*LnIj O
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。d:)nT?21|x+sn
q$,08uu+aNA1�Y#
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。sW= ^^V$qYFI:s;G
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熟处理：j{=Pd7(P?:%f5F&7
（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。{k\2 4MNAz0'P|G
�zBWG�w#J~(,
（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。b~PsVNl37tT3=j"l
c1Lb}NOhdR:dVjKIh
（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。RI_eR 4t/@$*|
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2 ;5r8 TJ=� x4
技术问答：RH\==k73,N[,`
$'K  r7Qe?Gcr s
问：ew@$e" =C^PCH{1G
从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？CCx"/@Om.4~`s%
答：:}\�)j 2r3,V.X\n
根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。Xh*a?9Fv2v@3x8
0Tp8eIoA[W[I|~[u#
问：q+Noks?|]$hH=\d]B
店里除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？v*1l'+%_�F.NX%Yaq�
答：q=4OQkwH |n&+FK
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。PxuW~ yiO~`RP
　
 旺菜秘籍

　　所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
　　本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款，今后还将会进一步添加、完善。
　　栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》
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