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（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
　

配方提供：lhDq22$T&".?y
周庆，盱眙十三香龙虾烹饪大师，专业从事十三香龙虾工作已有14年，现负责多家品牌龙虾店的技术指导。[Of m.)R|'E.WujU
u(L{I0 {}y7
介绍：;sU�~*paYD�b1
2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方，经过五年的实践，周师傅的十三香配方和操作流程更加完善，其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果，为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。rLNQ:I-'Cl- @!?t_
五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。Y2k* c-`A#n5za?
丁香：O.{3xM*kRz_0uXO
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出，是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用过多易引起呕吐，所以只是减少分量而不是完全去掉。qtEyA;q"}u,d)d-
甘草：6$Vwiq\5 bRWA_
分量变为之前的三倍。甘草有甜味，增加分量能让十三香的口感更醇和，将各种味型融合起来，香味更浓郁，吃起来更有回味。7~Roy,bvZL B )#
草蔻： @iZ {{�9,nD]]O Vn
分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，降低分量可以多出香、少出苦。QdB{R\EQP ]$?Y%dT8
香砂：G_]H1rN}y+j^ uOW
分量增加一倍。香砂的香味突出，减少丁香分量后要适当提高香砂的量，以避免十三香粉的香味变淡。k AqC|?Gr~.7
白蔻：0gAj!b)qj$:p\[ny
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似，香味比较突出，增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。P6ge / oo.mO-jP]1
荜拨、草果：!DsG3Q]^fIc(;D
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑，分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。z\Fo|y9L-u9 P9
F|vo+w+� Pmu3d9Q
技术问答：{;nZuc0 ~/9`O- !�
谢昌勇问：_I *m*,F&:9~FsWG
白芷分量少不少？白芷的香味易挥发，我认为配方中的用量有点少，从0.5斤增至1.5斤为宜。sCQMdVH@'abfz8
周庆：|{8R})Z}fI N|V
白芷加多了，汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发，确实如此，但这里有个细节：我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术，而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨Q9@�TV/F^NA;
技术，即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉，呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料，其中有白芷的成分，可确保香气浓郁。@lQ 9H pqIFz3*
李建辉：nS{vd.oLi/`?gW
两位师傅说的都有道理，我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦，而且磨好的十三香粉储存时间不定，无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法，味道更易掌握。~S3KUV.lY:T';r1";FU
r:u?jf/y%j2WX^
谢昌勇问：\X?#i~MYVc+%
需不需要加党参？我认为党参在十三香粉中的作用不大，可以去掉。PnO88|wd[9rtZ"48~
周庆：?}nj+s^[? cQz[
党参闻起来没有突出的香味，但吃起来有比较突出的甜味和青草味，还略有一点苦味，按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。xY''E@I]2[`i=SP's
李建辉：y$ :cg9cAjP pV^
党参确实有股甜味，闻起来不突出，但吃时能感觉到，适当加入能起到调味的效果。uJG$:Ka7R$YrZp%
y$)@@Fw{G= lXm
谢昌勇问：Dqn$QW:f6BDMS5h M=
烟桂与桂丁用量多不多？烟桂闻起来比较刺激，桂丁吃起来有点辛辣，我认为这两者可以适当少放。jnL( {{8#vYY4 a' xe
周庆：tpMG1@(K@H(]X`
烟桂的辣味和甜味并存，药材香味比较浓，有点刺激；桂丁吃起来有点辛辣，但闻起来很清淡，二者的特性比较鲜明，是十三香粉中需要强调、突出的几种味型，往往吃第一口时，就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。k{ N cfqk&/jy
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特别提示：uioxsN9gEGi%BLn2
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下，可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：: Z-i{o+i0M6u&Cq
3;|s@SaqrH54
正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）$Rjt86x:3� Q' Zt%z
zw.X\*(j2S|C
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'.E4!'E (y: 1mQZQ'1
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!J1H9GT1=jJlVc
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"='a!-Z=Na-`]6
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2b( MJ.h"R a:
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炭烤豆香龙虾@=oL#:^ %$cIL\6|J;
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原料：gt�{ S(S1q;uV+^ev
小龙虾40斤。?O*Ct2nI'v)"V=R
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）： cmH$9ZP4Nk*'DzGX
生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶，拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克，秘制出锅料5克。z yHg$ro^-} O1
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十三香麻辣酱配方制作：lB7W")J: $M j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_,UffC0F.MKyDLk
注：Cl{g2?_-d;=AN/n r
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。78posLc VQWz'2U=I
55�r{=zmoRC d�]96
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新版十三香粉料配方：[T/0+F Em 92u9~USfA
浓香型：J`%toYz"%d&Ww;X=r\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`ZJ?+C4,{"Jy]UZ:
!N?D?.E-f}/ Dup.
麻辣型：@j2z`,$0?}ztl,q)#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。%HzL}m) @.v-g
%YkL\ NP=Z3 }uf 
EAE1T$D C DX)C%f $
秘制出锅料配方：@:mJKp{,?U|}~c
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。bT msKXm=U&yb`3f�
　

制作方法：. ; E{sB;YB8W,pX
（1）锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。-:H7vK4 Dyt Q4v~
（2）走菜时，炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。,Ou ,p|p8Wwis+
YC@TT5n5^Cik � |
制作心得：K_64 {\s^w/!u58T)j
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。?wD+`{R[W7W :Ev 
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。vA+CW|[mC2GB?yEbp
3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式，需要先下油炸至变红亮，再加少量汤汁烧制，前后共烧20分钟，走菜速度很慢。如今店中生意越来越火，每天能卖出600多斤龙虾，现来现做的模式已经不适用了。DW YX|Or1? bkp}!
4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。&F# 4_qKeI"FP)Rv
5、我们通常11点开餐，若在10点就开始预制，中间还有1个小时的间隔，可以充分利用这段时间，达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既能入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒，成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。Q6o?r-^ ?R5 =W
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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