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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：ItOdH=}syut\Q^ I
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。�c$v3}V|pxlHy[C[9b
w, MReB[N =_d{-
5G|=(2B#$-h_$
FD:V?H� Ci` mN
特别提示：}o6AWjL pHYjK xkM
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：7Bay)%'zRO^Sk7*CZ
64hE8]-Ufbrv$]Y
香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）[@d9T/1)#H#7cJE]5
&[?LW AiCR+y_z
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）gf-=vI.Wo%a [g"r3
5_fv0=~9f:H9iIp^Gi_
奥尔良烤翅（网购加盟技术资料）$QhyFU{f z2q=c:\
　

秘制烤翅配方：E,CQIw7v4!68c@ z
D3}1[ ?{rRj}u5=
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：(UTe*ziv+72
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）, =pgHhzHK'3jgei$
注意：#Jn*@+ :4FRg[^Q9
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。2^eqE�dzL0Fuf3
%;MN|Y(=V�: qX35-
液体腌料：6J/v4`b;a ,~.Ss
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）KP5c=;rLi` nIm
P)$Wb _f0sXU/)9J
其他料：)Q h&Ickw=)Fw N
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。Qbwx 7553owEg4+D6
6oxz#wak? BdG
制作方法：D{:0M0.;75 L��
（1）腌制： 2QZo�5uPI;e&}!N1
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。"{b2U:o 1McVvgv]J
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。) ~p}7,n[-EOO)fLa
（2）烤法：R= 3d?z$](jS=n+3
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。:; hJQlF*Alt=]F~y6.
 TrrDVas=,k&fF]/
HF : � &))Gi5F&J*_
分类特注：ozHe+M/Hv_BR/GmI
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。Qso h8SW2 GaN/ =
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；2?fDC+`h 2q{9@~f
2、单面烤翅：一面放辣；u`s^F?IT m)#
3、双面烤翅：两面全放辣；U{eA$?]t*XG j
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。& HW *e`)t?MdUvp
I]Yw= Sw[9TgX`+8
MdgW^?oLc?.- e5
香菇味烤翅：z_3#_=G2hjIJ"f*E{
干料配方：WY %E0Aq/#wBiq^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1SpI%UDGY11XCW3
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：| 5yae2hQo"] 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）WC9[B f*rW C}qes|cc
说明： 'o7\lT l& b oMJF
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。f* 8o(D?z|7;'0.X(
制作方法：$^=5e=mQ=oR3ZP[}
（1）腌制：*b0poz_5YZ wq
与秘制烤翅的腌制方法相同、ZijWTHQZGI]5
(f`N2p4A |xcyGh
:\Tw,&H@tKME
超级变态辣味鸡翅说明：!]}\[5`q}2?sBbfm1
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。=Rtl/3r0K]qrl\iDe
GHjM .%+uYk=Fd:#A
ZW&#i7b=L=C3Oj
留香烤翅 P(N. u^3m4XacW
亮点：`5WA)!k v4c0vzd[
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。 C;C[:K?L7'}
原料：_K aTAgFo{8{v 3!c
鸡翅中1千克。Mvdk pnZ_t(oD?}m
调料：x:aa[u,+  Km6I[
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。R ~^4fPjE@'a^x.
制作方法：XqRQE7J/fDzh2
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。y(!_`xBX3;waN"
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。/ !WhV{4+5,v@G{:
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：5n(}PZM{/S=5nH$-0eF
wa@n_4]an6e;*?8$k.
说明：tjJ,qz2Fq 'Q$
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。/4F D^! Q% %#@:
4(fYdLumg(R#}]nCc
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作~3%-kG$ N49b:OoI-q
T/�?jN NE@Kp`K
料油制作：Kzu*tP&!l0S3udsJq
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），O2'&iVLS!$Uh,s@?
.T'WULG )5Xm^Y|
料盐的制作：B[gr=n[PJ.=;?P}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），/c1[(v(-ZD.z$t
?aV?$.t=e' PGZ
烧烤酱的制作： 5hZ~?+4%FBsV8v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）， Xc *Cj]!oO*W4-k0z
n1=XfSb_Pl"
Llc6k55Uo'5UghR
制作方法8k?8A@~v2#B)UhAu3&
（1）烤鸡肉串：G3Z~Cy5*?Wd8c&e \
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。=:"6 y! 9Bc#uZU?n=m
（2）烤鸡皮：\Mec#~p62RN}\s%f
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。|&wO;Lg{y W 9;Rq
（3）烤鸡腿：ABL jiI+:I`e1 ^
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。nEO/J9DVaw*i~@ /
（4）烤鸡胗、烤鸡心：p`"{ !Jh7dDHJ3dk|js
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。;:M)J=`!K"K=_
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：f2KgUW+|3P~br Z6
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。zwO�?'=_DO5CPARE3
（6）烤鸡头：i=}JUv1z*1,""1/-`x
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。xj4uAIdAgOgM6?
（7）烤鸡脖：e!?F 5zI}WFp#1m~9
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。r1P*5b)A+lf`b=Eo
（8）烤鸡骨架：#]=l _!'F 2[{eQ&
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。YVd-0 !+eS OUR0;]
bg8{u0M;.]OS 6~
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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