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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：6 vofT-o)[J= #c@
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。.P;=Im:azfVKLeX
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。#/?0MOsy1U9p;/
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。?E*KL[P?fZq`/exX
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特别提示：@C'qnc {i{-{qHM[
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：.9${,W-$jT; !:hs
f-o*#l"c-}x]e:
韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）r 8r@w'o QV?;aq5#c
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（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）W-�;Cx i1~a74U]Z;Z
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（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）%yo4ZCNMl[/kIQO)S
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（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）8?,=N}# Q96{hD;Nf
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（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）;+*eK=~k&'jJE=vaq
U?\8xQ6 q(MY *6o4
（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）n)myKHp3m ? ?7x8
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（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）aI9*hxj{kH_gbP"-,f
zrBv~6|YMvOW@X�"
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）7/OSc6)1Fpx
!j8;fa2S),73.O-ey
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）c,T ,mYA`vnWh6�cs*
Lh`Khiu^Y@aI=` Od
烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）mm2NxE#Z=6qiCF~0C
bu)r$=?IBi8@G=U[
调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）.~L^hHYlY8c_q?|$ \
?D2 =wmhYzw8CMk2qO
宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）^a@BXWRRu:Q#H@{[ Z
ksH7w ]i+0Ykbq^Nam
（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）MOm ghz|g B.T_AR[
fH4pweBwsJV7?"[
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）8�"c-13^C~GW_4"jThp
　

韩国烤牛肉腌制料汁：N1X&G?gw&9}0iM6x
原料：pGN Q hKe"Ej@Hi
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。Z6 P0N!fHv !4�!j
ef)C"w?KV5k ]g|~, 
自制腌汁配方（一）：b$#1a],b!}tg w@lj"
原料：? A0E;3R=pq)5f
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*QLkNrIX,#zyDy,
制法：:"=?y2iY"r'p
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。+0/S#54MWw0/ON 'uQ
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。AaM]i73d_`=^FBmhzWC
注意：M=\iPkB}gR0l4vPZ R
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。MQo/U �'wFO,H
,b]R?s'oi ?n:` +
自制腌汁配方（二）：*?jfF#1S`V4O{I6_u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。W:=|}Od {4?skb'R
8K[ CAY2bId}ps+~#
自制腌汁配方（三）： D:2UPY rn|XQw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'(wU1Uz."/rapkWx}l
|,; ,)Lnc 6(kn3SNC
:LIm 2!A7? -,o_y%
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁： hQl`q-aCUMS
原料：:V~jv} inS~MiYz5
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。R|:Dr?)p&U]015[
-? Z!,EwX:fuZ*/
自制腌汁配方：�chZ[x_ !p2w?s 
原料：./& Yt ZN?((8:p`�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 m7f/j.[c8$tA?Mad4q
制法：,0g ^d!x_#EV`B7-
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。' !~)xQHZW|0NH7K#
注意：0`gHOW`9Q3AXNPUJ%
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。�zA wqwfH=Q3Mus{
~?2kbc,+h*eA?
hy4u7Ve,PssuEE29 lv
韩国烤牛排腌制料汁：9H* 7H\&]$2/_,r
原料：!4DHQe~kYn+7=
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。3C7,6T]P${JZ'_,+!
?.(@\o;&ma|Yi Cz
自制腌汁配方： 9pAF4RYS?q#xJ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Ez1@OkP/?z$SKGCU =e
"R0(4 6&On hoFuk4
-CeWDk~)7n~F=L947
,Ih?M4},j% '0 k6
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：_?+� K}v~ =9E4f-=tS
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。geUwr-H(lp lmu
y^7L,*q=k{)S
（湿料）自制蘸汁配方（一）：vDaJ?FI('L`kZv
原料：)X+ms^XF} x"[7~N
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。@=p?w;Ec+^?lN\-
制法：rfU08 $;M25R] '
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。kwm68l�PU A
j5 mQlBbOzaM3yUo
（湿料）自制蘸汁配方（二）：rk ?av!X!0v]W0l
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。7ayYeW{|(.8W"47b
^8CjX=54 X=C,)
（湿料）韩国烤肉黄酱：cU6Ic;uU$aN*(k
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。{_#UiC/U6\\{^.(p 
n�l8DgI"XH3Zh B
（湿料）特制椒盐油：[PG[g]cqdG!g.;Jq
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。eI4eY`= XEU�F4`Tg
V#DAmb3WNZU_I
O,xbQ:;y VCI@[
（干料）特色干蘸料：h!gzp{)lSm^s xq'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。gjEPjYP:Ga sfs4n
`3974i.#s i8{
（干料）组合干蘸料：�Lp# @mGk[CW8q w#s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_~ Q AKTPz~dt0"fz
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。uWOD+x]W-14to
c}kF;\3VlIw  G3
（干料）特制辣椒面蘸料：w 8+TK)} 2ZSkbQNu;q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：#Q7lri� }Yv~&
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。Ge*xLRM?KZ$&Gb*C
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。~0 V0{$A{ biSg.aj
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。EI`J'V.Q_hk]rQ:P
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。L(?-!)u drt�[(#"
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。O:f+f;?h$ExRClB
 C r�'[\:PtrtNL.
说明：e lK7P:pTKQxm g`
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。|1XF.Te^HiA ?:,Dl
{5ge@MCbw|XZ i1H=:
AA}n(ka=�hzahU`Gl
另注：F|vMdit ND,(P`dg
腌制前刀工处理：_h+l] o cws Z3
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。/|i\.,r u#iGQzC
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。A"v0v}6hRUe*{$r`
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。bn.2zFt/JJ28703
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。Cg_N0{^x}&[%&@oi}m
s[L6 %NFmo]._$
腌渍注意要点： gpi=)Sb$Ht !L;Nk
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。hk u8Q{Vd77FA�X$}
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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