瓤烧黄腊丁
此菜是将个体较大的黄腊丁宰杀后,从腮部搅出内脏,瓤入用羊肉、虾仁、马蹄等制成的馅料,入油锅煎制后,再与泡椒、鲍鱼汁等一起烧制而成。此菜制法新颖,具有鲜香醇浓、微辣回甜的特点。
原料: 治净的黄腊丁8条(约320克) 羊腿肉100克 鲜虾仁30克 马蹄20克 姜葱末8克 泡椒节15克 鲍鱼汁50克 万字酱油10克 蚝油10克 姜片、葱段、精盐、米酒、料酒、白糖、味精、生粉、鲜汤、葱油、香油、色拉油各适量
制法: 1.羊腿肉、虾仁、马蹄分别切成细粒,纳盆,加入姜葱末、精盐、料酒、味精、香油、生粉搅打成馅料,然后逐一瓤入鱼腹中。 2.净锅上火,注入少许色拉油烧热,将黄腊丁入锅煎至皮硬时,铲出待用。另取一瓦煲上火,注入色拉油烧热,投入姜片、葱段、泡椒节炒香出色,接着掺入鲜汤,下入煎好的黄腊丁,调入鲍鱼汁、万字酱油、蚝油、米酒,以大火烧开后,转小火煲10分钟,用精盐、味精调味,最后收浓汤汁,淋上热葱油,即成。
创新札记: 自古就有鱼羊同烹的菜例,此菜可谓独辟蹊径,用羊肉、虾仁、马蹄等制成的馅心瓤入鱼腹内,成菜口感嫩香爽脆,鲜味十足。烧制时以泡椒、鲍鱼汁、米酒调味,除了增加特殊的风味外,还可起到增鲜香、抑腥膻的作用。 |