| 您当前查看的是“鍒涙柊鑿滃搧”类菜谱 |
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| 吊烧乳鸽新制法 |
| 吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽，经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点。经过长时间的摸索和实践，我用腌渍和清水煮去代替卤制这一程序；同时，在脆皮水的配方上也做了一些... |
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| 臭桶鱼 |
| 笔者所在酒店有一款特色菜———“面叶鱼头”，很受食客欢迎，因此每天我们都要宰杀几十条鲢鱼，以便取鱼头烹制成菜。但鲢鱼头用了以后，却没有合适的菜品需要用鱼尾，最后只有廉价处理掉。为此老板很有意见，要求我们在短时间内，开发几... |
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| 蜜汁肠串 |
| “蜜汁肠串”是一款创新甜肴，具有色泽红亮、香甜可口等特点。下面，笔者就将其制法介绍给大家。原料：羊小肠150克 鸡脯肉100克 鲜鱼肉250克 鸡蛋液1个 干淀粉30克 面粉50克 桂花酱10克 白糖150克 蜂蜜50克... |
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| 汉堡三鲜 |
| “汉堡三鲜”是笔者酒店最近推出的一款新菜。此菜是结合酥皮类菜式、铁锅焖蛋菜式以及传统川菜泸州烘蛋的技法演变而来的，它的大致制作过程是：把烩制好的三鲜料装入砂煲内，浇入搅打匀的蛋液，然后还要放入微波炉内烤制，最后取出来用热... |
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| 果味鱼 |
| 果味鱼原料：净鱼肉500克，山楂酱100克，糖50克，山楂酒75毫升，花生油50毫升，葱头50克，生姜25克，玉米粉15克，陈皮15克，香油15毫升，精盐、味精、胡椒粉各适量。制作：1、净鱼肉用清水浸泡，捞出，沥干；... |
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| 双蒸鱼 |
| 双蒸鱼原料：大鱼1条，小鱼5条，梅菜心50克、冬笋25克、葱头1个，鲜柠檬汁150毫升，葱、姜、蒜、酱油、花生油、花椒油、精盐、淀粉、胡椒粉各适量。制作1、大鱼去鳞、鳃、内脏、黑膜洗净；梅菜心洗净，切碎；姜切片；葱切末... |
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| 南瓜狮子头 |
| “狮子头”，通常是选用猪肥瘦肉加工成大肉丸，再经油炸、蒸制或炖煮做出来的。近年来，各家餐馆都在做狮子头菜，不过多数厨师做这道菜时都在想怎么去变异出新，比如变换主料，选用羊肉、鱼肉、牛肉等来代替猪肉，这样就做出了羊肉狮子头... |
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| 千层扣肉的制作技巧 |
| 扣肉是一种常见的大众化菜肴，各地都有。如四川的咸烧白、甜烧白，广东的梅菜扣肉等，都属于扣肉类菜肴。扣肉的刀工虽然有些特殊要求，但多数扣肉的造型却比较平常，无非是以“一封书”或卷制成“龙眼”的形式摆入蒸碗中，待肉蒸软糯后，... |
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| 翻江鲈鱼的制作及其要领 |
| 翻江鲈鱼是一款石烹菜，也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后，会发出“哧、哧”的声响，并伴有白色的气雾腾起，汤汁如翻滚的江水，故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点，且有营造宴席氛围的良好效果... |
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| 干烧鹅掌 |
| 干烧不用水淀粉勾芡，是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法，这在川菜中运用得最为广泛。“干烧鹅掌”这道菜目前较为流行，这是在粤菜“粉丝虾煲”和“鲍汁鹅掌”的基础上，制成的一... |
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| 金银蛎黄 |
| 金银蛎黄这道菜，是从山东名菜“金裹蛎子”和“银裹蛎子”演变过来的。蛎黄，即海产品牡蛎的可食部分。而这里是选用偏口鱼肉和猪里脊肉，分别片成薄片，再分别包裹上蛎黄，挂上蛋清糊和蛋黄糊，入热油锅中炸至蛋黄糊呈金黄白色。蛋清糊呈... |
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| 松仁肥肠 |
| 松仁肥肠 原料：处理好的肥肠中段２５０克 鲜虾仁２００克 鸡蛋清２个 松子仁１０克 青红椒粒１０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉、精炼油各适量 制法： １肥肠切成３厘米长的节；鲜虾仁剁成茸，加... |
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| 菇菌、竹笋炖菜 |
| 菇菌、竹笋炖菜菇菌、竹笋原料品种较多，因它们口感好、香鲜味足（含呈鲜物质多）、营养丰富，与主料搭配可起着相互补益的作用，故用菇菌、竹笋入炖在近几年特别流行。用于炖菜的菇菌主要有猴头菇、羊肚菌、松茸、青杠菌、牛肝菌、银耳、... |
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| 滋补药膳炖菜 |
| 滋补药膳炖菜药膳炖菜在炖菜中所占比重不大，但在消费者中却占有一定市场。滋补药膳炖菜因四时而变，因人体质而异。不少药料要根据功放及成菜色、香、味的不同要求先进行必要的处理，如泡发、清洗、烫焯、预煮、预炒等步骤。药膳炖菜的调... |
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| 海味、海鲜炖菜 |
| 海味、海鲜炖菜海味与海鲜是两个不同的概念。海味一般指海产原料的干制品，如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等；海鲜特指海产原料的鲜品，如龙虾、文蛤、象拨蚌、扇贝、鲍鱼仔、海蟹、海虾、鲜鱿等。海味入炖，在内地早已有... |
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| 鲍汁狮子头 |
| “狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫“大斩肉”，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。“狮子头”具有、软、嫩、腴，肥而不腻，入口即化的特点，其制法多样，可烧、可炖、可烩、可蒸……除了较有名的清炖蟹... |
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| 元宝猪尾 |
| 元宝猪尾原料：猪尾中段500克，慈菇80克，脆浆糊50克，鹅卵石15枚（约750克左右），泡辣椒末35克，葱丝30克，姜末10克，蒜末15克，酱油10克，醋20克，白糖15克，水豆粉18克，香油5克，味精4克，盐8克，精... |
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| 翡翠猪尾扣 |
| 翡翠猪尾扣原料：猪尾中段750克，榨菜150克，西兰花250克，干辣椒8克，花椒3克，盐4克，味精3克，胡椒1克，姜片、葱段、鲜汤适量，鸡油30克，水淀粉15克制作：1、猪尾除净残毛，刮洗干净，入锅内焯煮5分钟取出，用刀... |
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| 红烧圣旨骨酥鱼 |
| [原料] 鲜鲫鱼 200克 野冲大葱10克，邯郸料酒15克 ，香油10克，野冲红辣椒3个 ，养生汤100克， 植物油 500克，酱 油 50克 ， 食盐50克、食醋 100克 ，糖50克，其他100克[制法] 1. 将鱼... |
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| 吉列奇味肉包 |
| 吉列奇味肉包原料：猪里脊肉３５０克 松花蛋２个 猪肥膘肉５０克 豆腐７５克 椿芽２５克 鸡蛋清２个 熟芝麻、面包糠各５０克 姜末１０克 葱末２０克 王致和豆腐乳１块 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、香油、干淀粉各适量 色... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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