元宝猪尾
原料: 猪尾中段500克,慈菇80克,脆浆糊50克,鹅卵石15枚(约750克左右),泡辣椒末35克,葱丝30克,姜末10克,蒜末15克,酱油10克,醋20克,白糖15克,水豆粉18克,香油5克,味精4克,盐8克,精炼油1000克(约耗80克),鲜汤、料酒、姜、葱各适量。
制法: 1、将猪尾除净残毛,刮洗干净,用刀切成1.5厘米长的节,入锅中汆5分钟取出,用小刀以横截面插入骨肉交接处,刀身贴着猪尾骨将其骨与肉分离(不要取出猪尾骨),慈菇用刀改切成猪尾骨大小的条待用。 2、将猪尾段放入子内,加入姜、葱、盐、料酒、鲜汤,入笼中用旺火蒸约3小时至猪尾糯时取出,将猪尾入凉水中略漂后,取出猪尾骨,将慈菇条瓤入其中。3、锅置旺火上,放油烧至六成热时,将猪尾分别裹上脆浆糊,入油锅中逐一炸至外酥脆,色泽黄时捞出沥油,锅内留油70克,放入泡红辣椒、蒜末炒香上色,加入鲜汤、盐、酱油、醋、白糖、烧沸后用水豆粉勾芡(比常用的芡稍稀),待收汁后,加入味精推匀,舀入小碗内待用。 4、将鹅卵石洗净入炭火中烧红后,挟入中号煲仔内与葱丝、猪尾及滋汁一同上席。食时,将葱丝撒在卵石上,然后将猪尾倒入,浇上滋汁即成。
特点: 独特新颖,别具情调。
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