滋补药膳炖菜
药膳炖菜在炖菜中所占比重不大,但在消费者中却占有一定市场。滋补药膳炖菜因四时而变,因人体质而异。不少药料要根据功放及成菜色、香、味的不同要求先进行必要的处理,如泡发、清洗、烫焯、预煮、预炒等步骤。药膳炖菜的调味一般以保持原料本身的鲜味为主,适当辅以佐助料调整其色、香、味,做到既有滋补作用,又鲜美可口,诱人食欲。
用于滋补药膳炖菜的主料主要有鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、甲鱼、牛羊肉(包括脏腑器官)以及部分野生动物类(国家法令禁止的品种除外),而常见的药料有人参、黄芪、当归、杜仲、桂圆、百合、莲子、枸杞、淮山、茯苓、虫草、川贝、芡实、红枣、海马等等。代表炖菜有虫草炖老鸭、核桃炖乳鸽、白果炖鸡、淮山炖羊肉、地黄炖牛尾、太子参芪鸡、枸杞炖甲鱼、天麻炖乳鸽等
菜例: 五子炖鸡 原料:乌骨鸡1只 莲子50克 枸杞子、枣子、松子、五味子共30克 葱节、姜块、料酒、精盐各适量
制法: 1.乌骨鸡宰杀治净,斩断鸡爪,拍断脊骨及胸骨,下入加有姜块、葱节的沸水锅中汆水捞出,再冲洗干净;莲子用温水泡涨;枸杞子、枣子、松子、五味子用水洗净。 2.取一大砂煲,掺入适量清水,放入乌骨鸡、莲米,大火烧开,撇净浮沫,再改小火炖约2小时至鸡肉烂时,下入枣子、松子、五味子、枸杞子同炖15分钟,离火,调入精盐即可。(如果大批量制作此菜,可采用蒸炖的方法成菜,但需注意,由于枸杞不耐蒸,可将泡好的枸杞出笼时直接撒入。)
特点:汤色淡红,鸡肉细嫩,香味浓郁。
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