海味、海鲜炖菜
海味与海鲜是两个不同的概念。海味一般指海产原料的干制品,如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等;海鲜特指海产原料的鲜品,如龙虾、文蛤、象拨蚌、扇贝、鲍鱼仔、海蟹、海虾、鲜鱿等。海味入炖,在内地早已有之,如鸽蛋炖裙边、墨鱼炖土鸡等,而金钩、淡菜等海味,多用作配料,可增加汤汁清醇鲜香的风味。海鲜入炖,以前在粤菜中较常见,不过现在在川菜中也开始流行起来。 海鲜炖菜可单独炖制,也可与其它原料混合炖制。由于海鲜讲求本味和鲜嫩,因而在与多种原料混合炖制时,应注意各种原料和调料的投放时间,并且恰当掌握火候。最后值得一提的是,海鲜炖菜成菜后,一定要撇去浮油,切忌撒入葱花等辛辣调味料,以突出其自然清鲜的风味。
菜例:
鲍仔炖排骨 原料:猪仔排500克 鲍鱼仔12只 姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粒各适量 制法: 1.猪仔排斩成寸长的段,放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中汆一水捞出,冲洗干净;鲍鱼仔涮洗干净,去净肚肠,并使鲍鱼肉粘附在鲍鱼壳上;胡椒粒拍破。 2.取一大砂煲,倒入汆洗净的排骨,掺入适量清水,下胡椒,用大火烧开后,再改小火炖约2小时至汤鲜肉时,倒入治净的鲍鱼仔,改中火再炖约5分钟,调入少许精盐,即可上桌。
特点:汤色乳白,鲜香味醇。
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