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铁板黄丝菌回锅肉 |
原料 :精五花肉250克,黄丝菌150克,蒜苗段10克,青红椒段50克。调料 :郫县豆瓣30克,李锦记香辣酱20克,老干妈豆豉酱20克,老抽5克,盐8克,白糖、鸡精各5克,味精3克,料酒10克,姜片、葱段各5克,花椒3克... |
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香烩黄花蘑菇 |
原料:鲜黄花菜150克,口蘑100克,洋葱10克,番茄1只,香菜5克。 调料:巴马臣芝士(可以用其他品牌的芝士代替)30克,黄油20克,黑胡椒粉3克,盐、味精各3克。 制法:1、鲜黄花菜切成段并入沸水... |
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葱花松子炒鱼丁 |
原料:大葱丁,鱼肉丁,洋葱丁,青红椒丁,百灵菇丁共350克。 调料:盐4克,味精3克,料酒3克,色拉油500克,XO酱10克,脆浆粉15克。 制作:1、鱼肉丁加2克盐、2克味精、料酒码味5分钟,拍脆浆... |
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荔蓉香酥鸭 |
原料:烤鸭肉200克,荔芋蓉150克。调料:高汤200克,色拉油500克,盐3克。制作:1、烤鸭肉加高汤、盐入笼大火蒸10分钟(用来入味),滤去汤汁备用。2、把鸭肉用荔芋蓉包起来(荔芋蓉0.2厘米厚),入四成热的色拉油中... |
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几道旺菜的技术关键 |
口水鸡 说起口水鸡,这里面有几个技术关键: 1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净,否则鸡肉发腥、发黑。 2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分... |
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苗家秘制竹筒鱼 |
原料:活肥头鱼(湖南特产,形似鲶鱼,但比鲶鱼肉质细嫩,可用黑鱼或鲶鱼代替。在当地售价88元/斤,北京168元/斤)约1500克,干贝50克,金华火腿45克,干香菇40克(发好后重量)。 调料:色拉油1千克,胡椒粉1... |
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醋蒸香辣蛙 |
原料:牛蛙三只重约450克。 配料:净大蒜瓣10粒,剁椒100克,香菜叶1克。 调料:陈醋50克,蒸鱼豉油30克,食盐0.5克,味精10克,色拉油3克(蒸制时淋入可保持牛蛙的鲜嫩)。 制作:牛蛙宰杀、洗... |
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江南竹排手撕鸭 |
原料:老水鸭一只(1年以上)净重约1千克。 调料:湘式卤水一锅10千克,阿香婆牛肉酱2瓶约900克,干红椒末450克(卤六只鸭子的量),红油15克,葱段1.5克,干椒丝20克。 制作:1、湘式卤水中调入阿香婆... |
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辣妹黑峰骨 |
原料:仔排450克,干椒段100克。 调料:蒜末20克,老干妈豆豉20克,辣妹子辣椒酱10克,泡打粉1.5克,吉士粉10克,鸡蛋4个,生粉10克,糯米粉20克,食盐10克,味精10克,红油20克,色拉油1000克。... |
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芝麻秘制鱼 |
原料:鲳鱼一条重约300克,芝麻10克,色拉油1千克。 调料:可口可乐50克,番茄酱20克,白醋30克,冰糖25克,番茄沙司20克,橙汁5克,盐3克,味精2克,葱、姜各10克,黄酒10克,胡椒粉2克。 制作:... |
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芝麻鸭子 |
原料:麻鸭一只毛重约3千克,鸡蛋8只,芝麻30克,色拉油1千克。 调料:盐80克,花椒20克,味粉10克,葱、姜各20克,白酒50克,生粉50克,胡椒粉2克,香叶2克。 制作:1、净锅上火,入花椒和盐一起小火... |
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糯米辽参 |
原料:水发辽参4只(60头/斤),泰国香糯米200克,自制酱肉25克。 调料:1、美极上汤25克,蚝油50克,老抽50克,冰糖25克,味精20克,胡椒粉5克,熬香料油后剩下的炸干的葱姜、西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、京... |
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天妇罗四宝蔬 |
原料:青椒150克,土豆250克,胡萝卜250克,洋葱圈8个,龙须面100克。 调料:日本味噌酱100克(咸鲜味型,有豆香味,超市有售),色拉油500克,天妇罗粉脆浆糊30克。 制作:1、将青椒、土豆、胡萝卜... |
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韭香蔬菜卷 |
原料:玉米粒250克,冰鲜虾仁50克,香菇、香芹(可用西芹代替)各20克,韭菜250克。 调料:盐5克,味精4克,糖3克,自调脆皮粉300克,威化纸12张,色拉油500克。 制作:1、韭菜榨成汁过滤,将汁加入... |
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招牌甘香虾 |
原料:青虾400克,葱白末20克。 调料:牛油150克,三花淡奶100克,味精5克,鸡粉5克,盐4克,色拉油400克。 制作:1、将青虾去须,从背部开刀去虾线备用。2、色拉油烧至五成热,下虾中火炸30秒钟捞起... |
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鱼籽双色豆腐 |
原料:内脂豆腐200克,日本豆腐200克,鲤鱼籽50克,鲤鱼白50克。 调料:色拉油60克,鸡汤30克,郫县豆瓣10克,香辣酱10克,水淀粉8克,鸡精、味精、白糖各4克,盐8克,小葱花10克。 制作:1、鱼籽... |
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180℃沸腾鸡 |
原料:净小公鸡1300克,水发天然木耳300克。 调料:青花椒50克,大红袍干辣椒85克,野山椒50克,白醋100克,味精5克,鸡精5克,盐12克,泡菜水300克,凉开水1千克,色拉油1600克,白芝麻10克,小葱... |
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荷芹双耳炒鱼松 |
原料:荷兰豆100克,黄木耳80克,黑木耳80克,香芹50克,鱼松200克。 调料:盐0.5克,味精0.8克,鸡粉0.8克,糖3克,香油0.3克,胡椒粉0.5克,料头8克(干葱、蒜片、姜花、香葱),色拉油20克。 ... |
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郦江烤鲫鱼 |
原料:小鲫鱼500克(5条左右),花生碎10克,熟白芝麻5克,葱花5克,洋葱10克、京葱10克、西芹10克、香菜5克、胡萝卜10克、水1千克。 调料:家乐牌辣鲜露1瓶,味精50克,盐10克,八角5克,桂皮3克,生粉... |
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土耳其烤肥牛 |
原料:进口肥牛片250克,洋葱丝50克,胡萝卜丝15克,白芝麻5克,香菜2克,鹅卵石6块,锡纸一张。 调料:盐5克,味精10克,生粉5克,色拉油10克。 自制酱料:咖喱粉10克,泰国油咖喱10克,椰浆25克,... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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