| 您当前查看的是“鍒涙柊鑿滃搧”类菜谱 |
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| 石烹基围虾 |
| 石烹基围虾 这个菜又叫桑拿基围虾，前年曾经风靡一时，现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法：500克基围虾杀洗干净，雨花石烧红，放入煲内，放入基围虾，倒入花雕酒盖盖子，食用时蘸味碟即可。 技术关键： 1... |
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| 过桥鲮鲆鱼 |
| 鲮鲆鱼（比目鱼的一种），是沿海地区常见的一种海鲜，肉质白嫩，形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调过程中有一些关键。 选料：活大鲮鲆鱼（约2斤左右），不能太小否则鱼肉不滑嫩。 大体做法：... |
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| 老妈河蚌 |
| 老妈河蚌关键点1：河蚌初加工。取出河蚌肉后敲打蚌唇使之松散，然后在蚌唇处划两刀使其不再收缩，因为河蚌的蚌唇最容易收缩，所以要彻底解决收缩问题，方便入味。关键点2:火候。此菜是热鸡汤下锅，要想烧浓，必须用大火。关键点3:用... |
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| 农夫肺头煲 |
| 农夫肺头煲关键点1：猪肺初加工。采用清水灌洗法，把两个肺叶之间的气管接到水龙头下面，不断灌水，待猪肺涨大后将清水倒出，再灌清水再倒出，如此反复六次以上，漂洗至发白为止。然后改大块，冷水下锅（冷水下锅可以出沫，保证内外都可... |
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| 太极烩雪蛤 |
| 原料：雪蛤200克，红绿樱桃片各一片。 调料：冰糖水（500克水加100克冰糖）500克，蔬菜汁（洗净的菠菜入榨汁机榨出的汁）300克，湿淀粉5克。 制法：1、雪蛤发好摘净备用。2、冰糖水勾芡，300克留用，... |
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| 酸辣鲍丝翅 |
| 酸辣鲍丝翅原料：糖心鲍（色泽更好、浓香粘牙的上品鲍鱼）半只，海虎翅30克。 调料：泰国酸辣酱5克，水淀粉5克，浓汤1千克。 制法：1、将发好的糖心鲍入浓汤小火煨20多小时至入味（当鲍鱼有弹性又不是很软、颜色稍... |
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| 蟹黄三丝翅 |
| 原料：糖心鲍20克，鱼肚20克，鱼唇15克，海虎翅20克，蟹黄10克。 调料：盐、白糖、胡椒粉各2克，味精3克，湿淀粉5克，浓汤1千克，鸡汤50克。 制法：1、发好的鱼肚切丝。将发好的糖心鲍、鱼唇分别入浓汤小... |
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| 贵妃南瓜翅 |
| 原料：海虎翅40克，泰国小金瓜蓉20克。 味碟：XO酱10克，香菜5克，南乳10克。 调料：盐1克，味精2克，白糖1克，胡椒粉2克，湿淀粉5克，浓汤1000克 制法：1、海虎翅发好，入浓汤小火煨2小时入... |
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| 铁板鹅肝鲍 |
| 原料：8头的南非干鲍1只，洋葱丝20克，花菇（生长在干燥环境中的香菇菌，盖上表皮裂开，露出白色的菌肉，状如花纹而得名，花菇是香菇的珍品。）1朵，西兰花1朵，胡萝卜球2只。 调料：鹅肝黑椒汁100克，鸡油10... |
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| 霸王油浸鱼 |
| 原料：桂鱼一条750克，泡菜粒50克，泡开的绿豆粉丝10克。 调料：野山椒粒20克，小米椒粒10克，泡姜末5克，色拉油1千克，泡椒油50克，鱼汤150克，盐3克，味精5克，香葱段5克。 制法：1、将桂... |
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| 广味八带（批量） |
| 此菜的八带洁白脆嫩，蘸食自制广味酱，口味很好。色泽方面，八带洁白、酱汁黑亮，非常美观。原调料：活八带5千克，李锦记海鲜酱300克，李锦记排骨酱150克，蚝油40克，家乐鸡汁20克，柱侯酱1/2瓶，港顺鲍鱼汁20克，顶好花... |
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| 湘香风干鱼 |
| 原料：风干草鱼一条（约2000克）。调料：自制湘香卤水一锅。制作：1、风干鱼切成段备用。锅上火放入适量色拉油，烧至80℃-120℃，放入鱼段小火慢炸至金黄色起锅。2、湘香卤水小火烧至微开，放入炸好的风干鱼，浸泡（鱼如果过... |
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| 椿头鱼卷 |
| 原料：牙片鱼1条（1000克），鸡脯肉150克，西牟椿头（烟台牟平特产，也可用普通香椿代替）100克，鸡蛋1个。调料：盐10克，味素10克，料酒5克，胡椒粉2克，自制料酒5克，芝麻油20克，上汤50克制作：1、将牙... |
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| 九九鸭颈 |
| 原料：鸭脖子（市场有售，冰冻，成件出售）2000克调料:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香料（山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个... |
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| 剁椒童子月君 |
| 剁椒童子月君是目前成都很流行的菜肴，很受食辣一族的喜爱，但要做好此菜并非易事，操作难度相当大，要求厨师对调味技巧和火候的把握都要相当准确。 原调料：袋装童子月君（即鸽子的胗，袋装销售）1袋约... |
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| 风味鱼头王 |
| 风味鱼头王，采用鲜小米椒，融入湘菜和粤菜的风格，选料独特，制作精良，同时选用茄子做主料炖制鱼头，使茄子融入了鳙鱼肉的香味，茄子软嫩。 原料：鳙鱼（俗称胖头鱼、雄鱼）1尾，长茄子约3根。 ... |
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| 过江生鱼片 |
| 过江生鱼片，以食客自助为主，特色在于食客自己把鱼片过油，蘸酱，由此取意“过江”。 黑鱼作为肉食类淡水鱼，肉质比其他淡水鱼嫩滑，且刺少，适宜做生鱼片。用黑鱼做生鱼片既营养又经济，成本在15元左... |
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| 蚂蚁河虾仁 |
| 原料：活河虾750克，高山蚂蚁20克，蛋清1个。调料：精盐9克，味精4克，鸡精3克，广东米酒3克，湿生粉20克，色拉油2千克，白酒3克。制作：1、将挤出来的虾仁用清水漂去沙线，洗净，沥干水分备用。2、沥干水分的虾仁，加6... |
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| 羊城纸包骨 |
| 原料：新西兰羊排一块（约400克），切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜各20克，香辣酥20克，熟花生米10克，青红椒米10克，锡纸一张。 调料：劲豪鸡汁15克，骨头汤750克，盐15克，葱、姜、八角、花椒、香... |
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| 一锅两吃香辣虾 |
| 原料：竹节虾400克。 辅料：水发鱿鱼200克，青笋条150克，炸熟土豆条150克。 调料：自制火锅底料50克，葱姜蒜各10克，芝麻5克，火锅老油200克，青椒10克，海鲜酱10克，虾酱8克，醪糟6克... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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