原料:牙片鱼1条(1000克),鸡脯肉150克,西牟椿头(烟台牟平特产,也可用普通香椿代替)100克,鸡蛋1个。
调料:盐10克,味素10克,料酒5克,胡椒粉2克,自制料酒5克,芝麻油20克,上汤50克
制作:1、将牙片鱼宰杀洗净取肉,片成5厘米长、0.5厘米厚的正方片,共12片,加盐、味素3克、料酒腌制入味待用。2、鸡脯肉去筋,先用刀剁几下,再用刀背剁成泥,加蛋清、盐、7克味素、胡椒粉、自制料酒入味。3、椿头去掉底部切成4厘米长段。4、将牙片鱼平铺,抹上鸡蓉,加入椿头卷成卷,制成12份,盘内抹少许芝麻油放入鱼卷入锅中火蒸7分钟,取出入盘成形。5、锅内加上汤,烧开后勾芡,淋明油浇在鱼卷上即成。
特点:咸鲜适口,椿香味浓,软嫩脆。
自制料酒:1、将香叶50克、丁香40克,花椒大料少量碾碎备用。2、将3千克花雕酒和1.5千克红葡萄酒勾兑入锅小火烧至微开,加入碾好的香料小火熬5分钟即成。
创新点:初春时节,香椿成为大众欢迎的时令菜品,用鱼肉和鸡肉烹制香椿,提高香椿入菜的档次,同时三种原料搭配,口味香浓独特。
制作关键:1、鸡脯肉要用刀背剁成泥,如果用刀直接剁或使用绞肉机,会使鸡肉发散,破坏鸡肉的劲道感,口感不好。2、鱼卷入笼蒸的时候,要在盘中抹入少量的芝麻油,一可防止肉卷粘盘,二可使肉卷膨胀起来,变圆,不会被水蒸气蒸塌,第三,可增加鱼肉卷香味。3、因为香椿最后要入蒸笼蒸一下,所以事先不用过水。4、做自制料酒的时候,添加红葡萄酒会使料酒香味更浓。5、做自制料酒,最后加入香料熬制的时间不易过长,否则花雕酒和葡萄酒中的元素就会遭破坏,同时时间也不能太短,否则香料的香味出不来。
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