过江生鱼片,以食客自助为主,特色在于食客自己把鱼片过油,蘸酱,由此取意“过江”。
黑鱼作为肉食类淡水鱼,肉质比其他淡水鱼嫩滑,且刺少,适宜做生鱼片。用黑鱼做生鱼片既营养又经济,成本在15元左右,成菜售价在40-50元,利润可观,日销12份左右。
原料:黑鱼(也称财鱼)一尾约1500克。
盛器:韩国水晶煲。
调料:花生碎10克,香菜末、葱花各5克,鱼露5滴,自制葱油10 克,鸡粉2克,色拉油1000克(实耗150克),苕粉(地瓜淀粉)5克,元宵粉(即糯米粉)5克,盐5克,胡椒粉5克,鸡精5克,石湾米酒5克。
制作:1、黑鱼宰杀,放血,洗净,去头尾,对破,去中骨和两侧腹刺,去皮留肉,片成均匀的薄片后,浸泡去血水,捞出控尽水,然后加入盐、胡椒粉、鸡精、石湾米酒码味,加入苕粉、元宵粉抓匀,加一点色拉油拌匀,放置于水晶煲中。2、把花生碎、鱼露、自制葱油、鸡粉勾兑于碗中撒上香菜末、葱花制成味碟。3、锅洗净,放色拉油800克烧至七成时,起锅倒入擦净水分的水晶煲中,跟味碟上桌蘸食即可。
自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根(也可用西芹段代替)、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。
技术关键:1、鱼片片得像纸一样薄,不用担心会断或者散掉,因为后面加了苕粉和元宵粉上浆,但是,这两种粉要尽量少一些,否则会粘在一起。
2、上浆时不要用力过猛,抓10下即可,否则易把薄鱼片抓破。
3、上浆时要用石湾米酒,因为这种酒可使鱼肉更加鲜嫩,另一方面,其酒精度小,不会夺鱼肉之鲜味,另外,很多料酒味道比较杂乱、不纯,所以尽量不要用。可用低度纯粮酿造白酒代替。
4、用苕粉、元宵粉和色拉油把生鱼片拌匀,目的在于保持肉质的鲜美,否则顾客自己涮时鱼肉易老。
5、鱼片用清水浸泡3-5分钟,这样可泡去鱼的血水,鱼片也不容易粘在一起,而且相对于用流水来说更节约。
6、黑鱼采用1.5-2.5千克的最好,尽量选用个大的黑鱼,因为这样的鱼肉质既嫩又便于冲去鱼肉中血污。鱼太小的话,不易切薄片。
7、水晶煲最好选择质量好的,能承受300℃以上的高温,否则油温会把容器烫坏。
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