此菜的八带洁白脆嫩,蘸食自制广味酱,口味很好。色泽方面,八带洁白、酱汁黑亮,非常美观。
原调料:活八带5千克,李锦记海鲜酱300克,李锦记排骨酱150克,蚝油40克,家乐鸡汁20克,柱侯酱1/2瓶,港顺鲍鱼汁20克,顶好花生酱1/2瓶,盐10克,鸡蛋2个,食粉5克,色拉油50克,干红辣椒丝5克、香菜梗10克,蒜片5克。
制作:1、把八带清洗干净,去掉眼睛和内脏,用纱布吸干水分,改刀成8厘米长的段,然后入盛器,加入鸡蛋、食粉、盐用手或者擀面杖顺同一方向打2小时,至用手掐发出很脆的声音时停止,然后将其放入90度的水中过一下水去掉污渍,用冷水冲凉备用。2、锅下海鲜酱、排骨酱、蚝油、鸡汁、柱侯酱、鲍汁、花生酱小火烧开,用手勺不停翻匀约6分钟后出香味,停火,入盛器封严。3、另起锅,下色拉油,五成热时下干辣椒丝、香菜梗、蒜片炒香,下入2中炒好的酱30克炒香,出锅浇到盘子底部,然后取1中的八带300克放在酱上,一起上桌即可。
制作关键:1、八带要选活的,脚长的,这样的肉质最嫩。
2、八带要加入鸡蛋等调料用手打2小时,小八带可控制在1.5小时左右,而且要顺同一方向不间断打制,因为若方向逆转,可能会把八带打断,破坏形状。打八带的作用是逼出八带内的脏水,打紧肉质,使其更饱满、洁白、脆爽。如果用手太累,可用擀面杖代替,一般厨房里3-4个厨师轮流打。本辑第8页“酸菜望潮”中,作者用洗衣机打望潮,读者可参考阅读。
3、打好的八带要立即过水,否则打出来的污水会粘附在八带身上,影响颜色和口感。
4、步骤2中炒广味酱的时候要用净锅,不要加油,因为酱汁很香鲜,如果加了油就会发腻。
5、上桌的时候也可以在盘子底部垫一些生菜,调节口感和颜色。
6、此菜制作讲究,每日限量销售,售价也相应高一些。
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