风味鱼头王,采用鲜小米椒,融入湘菜和粤菜的风格,选料独特,制作精良,同时选用茄子做主料炖制鱼头,使茄子融入了鳙鱼肉的香味,茄子软嫩。
原料:鳙鱼(俗称胖头鱼、雄鱼)1尾,长茄子约3根。
调料:鲜小米椒丝30克,鲜汤500克,十三香5克,姜片、葱片各5克,蒜片15克,盐9克,味精10克,鸡精5克,料酒8克,白糖8克,李锦记蒸鱼豉油15克,生粉50克,干淀粉20克,美极鲜味汁5克,香葱5克,龙门酱油5克,色拉油1千克。
制作:1、把鳙鱼宰杀洗净,从尾鳍 下刀斜刀去掉鱼尾另作他用,从背部开刀,对剖,去掉内脏,使鱼肚皮相连(这样形整,而且背部的肉被切开,容易入味),洗净,加入3克盐、5克味精、5克料酒、葱姜码味10分钟,拍生粉入六成油温中火炸熟捞起。2、长茄子切成长约3厘米的段,对破,每半切成均匀的三条放置盆中放入少许干淀粉裹匀,入七成油温中火炸至外脆内嫩,捞起放入盆中撒十三香,小米椒丝、3克盐、3克味精、鸡精、蒜片拌匀待用。3、锅上火入油30克,六成热时下香葱、姜片炒香,下3克料酒,加鲜汤500克,加入3克盐、2克味精、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜、龙门酱油,入鱼头改小火烧约15分钟,捞出鱼头入煲,然后把炸好的茄子放入炖鱼的原汤中猛火炖1分钟,放在鱼头上面,将原汤勾薄芡淋到茄子上即可。 技术关键:1、茄子一定要拍薄粉再炸,这样炖时茄子不会走型,菜才更好看。
2、茄条炸完后要拌入一些调料,因为茄子炖的时间较短,入味不足,所以要继续入味。
3、鱼头出锅后,锅内要留一定的汤汁,以能够烧软茄条为宜,大约用猛火1分钟即可,时间太长茄子容易炖烂,盛菜时菜型不好看。
4、烧鱼头时一定小火,小火可以出浓汤,使鱼头汤味更浓。
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