原料:活河虾750克,高山蚂蚁20克,蛋清1个。
调料:精盐9克,味精4克,鸡精3克,广东米酒3克,湿生粉20克,色拉油2千克,白酒3克。
制作:1、将挤出来的虾仁用清水漂去沙线,洗净,沥干水分备用。2、沥干水分的虾仁,加6克盐、广东米酒腌渍2-3个小时后,加入2克味精、8克湿生粉、蛋清打上劲拌入色拉油。3、色拉油烧至七成热时下蚂蚁中火炸1分钟至脆备用。4、另起油锅,中火烧至四成时下浆好的虾仁滑油1-2分钟,捞出备用。5、锅留底油滑锅,加15克水、3克精盐、2克味精、鸡精、白酒调匀,下滑过油的虾仁,湿生粉打芡装盘,撒上炸好的蚂蚁即可。 特点:虾仁雪白鲜嫩,蚂蚁脆香。
操作关键:虾仁一定要事先腌渍,否则会脱浆、口感不鲜嫩。炸蚂蚁油温不能低,一般掌握在七成热,否则口感不脆。
高山蚂蚁:又叫沂蒙山蚁,是山东省沂水县孔氏食品厂生产的,市场有售瓶装蚂蚁。此蚂蚁还可以做羹类、松子炒蚂蚁等菜肴。
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