原料 :精五花肉250克,黄丝菌150克,蒜苗段10克,青红椒段50克。
调料 :郫县豆瓣30克,李锦记香辣酱20克,老干妈豆豉酱20克,老抽5克,盐8克,白糖、鸡精各5克,味精3克,料酒10克,姜片、葱段各5克,花椒3克,色拉油1千克(实耗50克)。
制作 : 1、先将精五花肉烧焦(烧皮)。后刮洗干净放入加有姜葱、花椒的开水锅中,打尽浮沫后调至小火慢煮至八成熟捞出晾凉,切成长约5厘米的片备用。 2、干黄丝菌泡涨(用凉水泡4—6小时,过干的可稍泡时间长一点)去蒂洗干净后,再用3克盐反复搓洗两次,用清水洗净控水备用。 3、净锅上火,放水下肉片飞水后倒出沥水,再将黄丝菌飞水后控水;净锅重上火,下色拉油烧至四成热时,下肉片爆炒至呈灯盏形控油。 4、锅留底油50克,烧至三成热时,下入豆瓣酱、香辣酱、豆豉酱炒香,下肉片、料酒、老抽煸炒至色呈棕红色时,下入青红椒段、黄丝菌炒香,下5克盐、味精、白糖、鸡精,放蒜苗翻炒均匀后出锅,装入烧热的垫有锡纸的铁板中,也可跟荷叶饼一起上桌。
特点 :菌香味浓,富有农家风味,肥而不腻,绿色自然食品。
注 :黄丝菌是当地的一种名贵野生菌,又名“黄伞”,生长在秦巴山区的冠林之中,肉肥厚,质嫩,柄脆,香味浓郁,营养丰富,菌盖、菌柄上均有黄褐色鳞片,故而得名。香味特浓,入口滑爽,具独特风味。
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