原料:麻鸭一只毛重约3千克,鸡蛋8只,芝麻30克,色拉油1千克。 调料:盐80克,花椒20克,味粉10克,葱、姜各20克,白酒50克,生粉50克,胡椒粉2克,香叶2克。 制作: 1、净锅上火,入花椒和盐一起小火炒香晾凉,先将鸭子去内脏洗净,用花椒、盐、葱、姜、白酒、胡椒粉、香叶、味粉腌制6-8小时。2、将鸭子用清水洗净,上蒸箱蒸1个半小时蒸熟,纵向一切为二,去骨待用。鸡蛋取蛋清打约3分钟成蛋泡糊(至打蛋器能立在蛋糊中为准),加上40克生粉搅拌定型。另10克生粉均匀撒在鸭肉一面,再把蛋黄打散,用刷子在上面涂一层(约用3个蛋黄。这层蛋黄像黏合剂,蛋泡糊容易粘在鸭肉上)。3、将去骨后鸭子肉面朝上放在砧板上,上面抹一层蛋泡糊,撒上芝麻,用手揿入蛋清里,将鸭肉入六成热油锅内小火炸2分钟,因蛋清浮在上面,需要边炸边浇油才能受热均匀,鸭皮炸至酥香,蛋清炸到外定型、内有点松软时,捞出放到砧板上,改成方块(半只改成8-10块),头一切为二装盘上桌。 特点:外松脆,内鲜香。 创意:这道菜的灵感是从点心上来的,西点中可用蛋清烤至蓬松做出柠檬派等等,所以杨伟宏想到将上海的香酥鸭去骨,底下铺层蛋清,一面炸松,一面炸焦。
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