菇菌、竹笋炖菜
菇菌、竹笋原料品种较多,因它们口感好、香鲜味足(含呈鲜物质多)、营养丰富,与主料搭配可起着相互补益的作用,故用菇菌、竹笋入炖在近几年特别流行。
用于炖菜的菇菌主要有猴头菇、羊肚菌、松茸、青杠菌、牛肝菌、银耳、鸡、木耳、竹荪、刷把菌、香菇、花菇等。总的来说,菇菌入炖以干制品较佳,鲜品次之,盐渍品最次(一般不用盐渍品)。干制品使用前应先用温水浸泡软,再捞出经刀工处理后,入沸水锅中汆制或用清水漂去异味后再用;鲜品一般分季节出产,应根据季节采用不同的原料,使用前注意洗净泥沙、杂质,炖制时间不宜长。
竹笋分为鲜笋、保鲜笋、干笋三种,常见的有香竹笋、筒筒笋、苦笋、冬笋、牛尾笋等。鲜笋一般经刀工处理后,入沸水锅汆熟漂冷除去异味再用;保鲜笋因鲜味较差,作炖菜较少;干笋风味较好,入炖最为常见,但使用前需注意泡发及去除异味。
菇菌、竹笋入炖,应根据不同的原料及成菜要求掌握下料的时间、炖制的火候等,调味宜淡,以突出鲜香风味。代表菜如:花菇炖鹅掌、香菇炖飞跳(飞跳指鸡翅中段及鸡爪)、野山菌炖鸡、松茸炖元鱼、香竹笋炖鸡、苦笋炖牛尾、三菌炖鸭等。
菜例: 松茸炖鹌鹑 原料:鹌鹑4只 干松茸40克 姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鲜汤各适量 枸杞少许 制法: 1.鹌鹑宰杀治净,去掉脚爪及嘴尖,用刀拍断其胸骨及脊骨,放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中焯一水,捞出洗净,逐只放入四只炖盅内;干松茸用温水涨发后,洗尽沙粒,入沸水锅中汆水后,再分别放入炖盅内。 2.鲜汤上火烧开,调入少许精盐、胡椒粉,起锅逐一浇灌在炖盅内至八分满,然后盖上盅盖,用保鲜膜封严,入笼蒸约一个半小时,取出揭盖,分别撒入几粒水发枸杞,即可。 特点:汤色清澈,松茸清香,味鲜可口。
除了上述四种炖菜外,较有特色的还有水果炖菜、花卉炖菜、野菜炖菜等,如雪梨炖猪肺、马蹄炖鹿肉、黄花炖老鸭、雪莲炖鸡、霸王花炖猪肚、青蒿炖肘、侧耳根炖鳝鱼,因篇幅有限,不再一一列举。当然,上述对炖菜品种的划分,还存在交叉重叠现象,如某些水果炖菜也可归入滋补炖菜,某些菇菌炖菜也可归入农家炖菜,故此分类不一定准确,仅说明炖菜在餐饮市场上的流行概况。
|