以前在外地一家三星级宾馆事厨时,一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起,创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看,这道菜都很有创意。可出乎意料的是,菜肴推出后,任凭服务员怎么推荐,客人都不感兴趣。在他们眼里,豆腐乃平常之物,怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到成都,笔者在另一家星级酒店事厨时,对“老豆腐烩肉蟹”做了些改进:将老豆腐换成黄瓜,对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片;在使用咸蛋黄时还要调入一些南瓜汁,这样做既是为了辅助提香提色,也是为了遏制蛋腥味。此外,我还把盛器改成陶罐,更名为“一品钵钵蟹”。经过上述改动,这款菜渐渐得到了客人的认可。 通过这件事我认为:创新菜肴并不是厨友们常说的随意变换口味和原料那么简单,譬如“老豆腐烩肉蟹”这款菜,在酒店内部评定时,大家都说好,可是推出后客人却并不认同,这说明它还存在问题。如果我不耐心分析客人心理,也就没有了今天的“一品钵钵蟹”了。其实,在不断完善创新菜的同时,也有一个提升自身厨艺的过程。 原料: 肉蟹2只(约1200克) 净桂鱼肉200克 黄瓜1根 鸡蛋清2个 咸鸭蛋黄茸200克 老南瓜150克 姜片、葱段、精盐、料酒、白胡椒粉、豆粉、鲜汤、味精、化猪油、色拉油各适量
制法: 1、肉蟹治净,斩成小件,用精盐、料酒、姜片、葱段等腌渍约10分钟;净桂鱼肉捶成茸,调入鲜汤、精盐、味精、白胡椒粉、蛋清、化猪油、水豆粉等打成糁,然后入沸水锅中滑成鱼片;南瓜去皮切片,上笼蒸,取出来制成泥;黄瓜削皮,切成0.5厘米厚的斜刀片。 2、锅置旺火上,注色拉油烧至六成热,投肉蟹炸熟,捞出沥油。锅留底油,投入咸鸭蛋黄炒翻沙,接下来掺入纯净水并下入南瓜泥烧开,再下肉蟹,改用小火烧5~6分钟,然后放入鱼片和黄瓜片,调入味精并轻轻推匀,起锅盛入钵钵中即可。
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