一到秋季,鲜藕便开始大量上市,于是“干煸藕条”重新成了流行菜。
一般来说,“干煸藕条”的制法都是取粗壮的大藕切成二粗丝,拌上干生粉,入油锅炸至色呈淡黄出锅。然后锅留底油,下入干辣椒炝香(也可放少许花椒),再倒入藕条,调入精盐、白糖、味精等煸炒,最后淋一些红油和香油,炒匀成菜。
这种制法,由于藕条拌的是生粉,因此油炸时就很容易把油弄脏,同时因为炸制时间较长,所以也不易把藕条炸脆。为避免出现这些情况,笔者采取了将藕条挂糊油炸的方法,结果收到了很好的效果。
原料: 鲜藕中段400克 面粉40克 干生粉20克 脱皮白芝麻10克 干辣椒丝10克 花椒数粒 香葱段15克 精盐、白糖、味精、鸡精、香油、红油各适量 色拉油2000克(约耗75克)
制法: 1.鲜藕改刀成5厘米长的段,顺长切成二粗丝,洗净后控干水分;面粉、生粉、脱皮白芝麻入碗,加入适量清水及精盐调制成面糊。 2.净锅上火,注入色拉油烧至四成热,把藕丝拌上面糊,抖散入锅,浸炸至淡黄酥脆时出锅,沥油。 3.锅留底油,放入干辣椒、花椒炝香,倒入藕条煸炒,调入精盐、白糖、味精、鸡精炒匀,最后淋入红油、香油,撒入香葱段,出锅装盘即成。
特点: 色泽金黄,酥脆麻辣,回味略甜。
注意: 藕条拌上面糊时动作要轻柔,否则容易折断,另外面糊也不能太干。
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