原料: 活鲈鱼1条(约750克),京葱500克,精盐3克,味精3克,白糖5克,椒粉0.5克,黄酒25克,郫县豆瓣辣酱25克,辣油25克,豉油酱100克,精炼油1500克(约耗75克),竹网垫二片,竹签6板。
制法: 1、鲈鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏洗净、劈开批去龙骨成连着的二扇整鱼,置大盆中,加盐、味精、山楂、黄酒、胡椒粉、豆瓣酱、辣油拌匀腌制2小时上味;京葱切成鱼长的段,改刀成粗丝。 2、竹网垫上铺上一半京葱丝,上面放腌制好的鱼,鱼上再铺一半京葱丝,盖另一片竹网垫,用竹签团定。 3、锅内放油烧至六成热,放入竹网炸至葱香鱼熟,捞出沥油后装盘,上面浇豉油。上席时,由服务员当众将竹签撤去即成。
特点: 葱香浓郁、鱼肉鲜嫩、具农家风味。
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