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茄把烧墨鱼头 |
制作/赵洪国亮点:用下脚料“茄子把”烧胶东海鲜,茄子把吸收海鲜的鲜汁,鲜香可口。原料: 茄子把10个(带7-8厘米长的茄肉,约重350克),墨鱼头250克,青红椒片50克,蒜蓉10克,肉末20克,青红椒丁5克,葱、姜各5... |
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芥兰咸肉炒粉条 |
制作/新泰荣峰国际饭店 王中东、庄颜伟 亮点:咸肉切薄片蒸后透明,而水晶粉条也是透明的,再配上绿色的芥兰,非常清亮美观。咸肉有股独特的咸香味,而粉条这种原料非常吸味,两者搭配在一起看似“混乱”,但吃起来口味不错。一个... |
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松花小扇贝 |
田川,国家高级烹饪技师,擅长鲁菜、淮扬菜、粤菜及鲍翅参的制作,现任济南雨荷人家大酒店行政总厨。亮点:松花蛋与扇贝肉搭配做小炒。原料:松花蛋2个,扇贝肉 200克,淀粉10克。配料:木耳50克。调料:色拉油1000克(实耗... |
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海肠爆牛肚 |
马伟,现任新疆天下第一楼厨师长。原料搭配新颖,牛肚、海肠都属脆口原料,成品口感脆爽,卖相清爽,显档次。原料:海肠200克,熟牛肚200克,青红椒条、洋葱条各100克。调料:姜片、葱段各15克,蚝油3克,甜面酱10克,花雕... |
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煎蒸卤鲜鲅鱼 |
制作/任泉清:师从中国烹饪大师张恕玉,现任青岛德尔特大酒店行政总厨。亮点:“咸鱼玉米饼”是道经典菜,但是令人苦恼的一点是此菜咸鱼不能放太多,多了太咸,而少了客人又觉得主料不足,不像一道菜品。我用自腌微咸的鲅鱼代替咸鱼,煎... |
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蜇头蒸南瓜 |
制作/唐露露亮点: 南瓜配蜇头,看上去搭配非常无厘头,但是口味却很好,南瓜吸收蜇头的鲜汁后非常爽口开胃。主料: 南瓜500克(用皮黄的老南瓜,口感面,且甜味不大),蜇头100克(选印度海蜇头,这种蜇头冲水后能涨得非常大,... |
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莲藕鱼圆 |
原料:净嫩藕尖10只、鱼茸200克、石榴肉30克、黑珍珠50克、姜汁10克、黄酒10克、盐5克、味精3克、鸡粉2克、湿淀粉25克、色拉油100克制作:1、将藕尖挖空制成盛器,藕肉打成藕泥,用密漏滤去粗渣,鱼茸七成、藕泥三... |
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门面一品老豆腐 |
把豆腐做成“门面菜”,一整块豆腐四四方方煲上一个小时,然后放在金煲中有汤有水地端上来,朴素之中透着大气和尊贵,这是个金华特色。笔者在当地不少酒店见到这种出品形式,这和切成小块、制成丸子的豆腐菜给人的感觉非常不同。主料:盐... |
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脆皮粉蒸肉 |
原料:五花肉300克、炒米粉150克、春饼皮10只、白糖15克、姜丝15克、葱丝10克、黄酒20克、酱油30克、味精2克、色拉油1000克(实耗100克)制作:1、将五花肉洗净,切成半厘米厚的长片,加入姜丝、葱丝、黄酒、... |
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家常蒸茄饼 |
邴大厨酒店服务公司菜品展示鼎立精英团队刘海滨 青岛海晨大酒店总厨。王华风 青岛海晨大酒店厨师长。黄有平 青岛新民联大酒店烧腊部主管。赵松田 盛世桃源生态酒店行政总厨。陈胜磊 盛世桃源生态酒店厨师长。赵松利 盛... |
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奇味芋头夹(广西南宁圣展酒店创新特色菜品) |
卖点:此菜借鉴了传统藕夹的做法,但是去掉了挂面糊这一步骤,将芋头夹先蒸制成熟后再进行油炸,这样既便于成型,又最大限度地保持了肉质的软嫩。最后浇淋由五颜六色的原料调成的料汁,成为一款时尚的中高档菜品。酒店介绍:广西南宁圣展... |
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鸡汁萝卜片(广西南宁圣展酒店创新特色菜品) |
卖点:此菜的创新点在于用鸡肉将萝卜煨制入味后将鸡肉入盘中,与萝卜一起食用,将鸡肉的鲜味与萝卜的脆韧融合得淋漓尽致,适合中档家常餐厅销售。酒店介绍:广西南宁圣展酒店是一家洋溢着海派文化气息的大型商务酒店,其餐饮将传统的广西... |
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外婆家豆腐(广西南宁圣展酒店创新特色菜品) |
卖点:在桂中一带特别是农村逢年过节都喜欢吃肉馅豆腐丸,在怀旧风骤起的今天,陆师傅将豆腐丸子改良成外婆家豆腐,得到了食客的好评。酒店介绍:广西南宁圣展酒店是一家洋溢着海派文化气息的大型商务酒店,其餐饮将传统的广西菜品融入海... |
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风味萝卜皮 |
龙军明 大蓉和曙光店厨师长湖湘楚地素以“芙蓉国”誉满天下,巴蜀成都更以“天府蓉城”名冠西南,湘川两地,南国毗邻,地灵人杰,物埠年丰,尤以美食名扬中外。大融合集川湘这灵气融二地佳肴之精华,博众家之长,汇各方之味,独创出脍... |
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金沙水蒸蛋 |
原料 豆浆200克,豆腐100克,咸蛋黄4个,土鸡蛋5个。调料 色拉油30克,盐、味精、鸡精各10克,香菜叶5片,胡萝卜3片。制作 1.将豆腐切成0.8厘米的块,咸蛋黄蒸熟绞碎备用。2.把鸡蛋打入盛器用打蛋器打散,... |
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外婆菜窝窝头 |
原料 荞麦粉500克,面粉200克,水300克,酵母、白糖各5克,泡打粉2克,外婆菜150克(豆角、辣椒、胡芹、萝卜等发酵制成)。调料 豉油、蒜苗、猪油各10克,鸡精、味精、盐各5克。制作 1.将蒜苗切成0.7厘米... |
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马齿苋炒油渣 |
原料 油渣50克,干马齿苋250克。调料 红尖椒15克,干椒粉5克,猪油25克,盐、味精、鸡粉各10克,色拉油500克(实耗15克),葱花5克。制作 1.将干马齿苋用开水泡发、洗净、切碎,油渣切成0.7厘米大小的丁... |
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香椿马步鱼 |
赵庆广国家高级烹饪技师,现任山东江北水城新开大酒店行政总厨。 原料:马步鱼500克,香椿芽50克,面糊200克。调料:椒盐3克,盐2克。制作:1、将香椿改4厘米长段;马步鱼洗净去骨,去头尾,如图改刀。2、马步鱼卷香椿,用... |
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香椿火局黄花 |
制作/毛仲向原料: 小黄花鱼600克(约11-12条),鲜香椿100克(最好是红叶香椿,根不老,口感脆)。配料:青红椒条50克,蒜片10克,干椒段20克调料:味达美10克,白糖4克,盐2克,味精3克,鸡精2克。制作:1、... |
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改良版青元粉蒸肉 |
卖点:肉肥而不腻,以前的做法是用生肉直接蒸,改进后的肉色好看,肉炸制后大大减少油腻,是一道粉蒸肉的升级。原料:三线五花肉400克 青豆250克 西生菜30克调料:老抽6克,糖色8克,A料:鱼泡椒10克,郫县豆瓣酱9克... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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