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香煎土豆丝(湖南长沙乌龙山寨餐饮集团河西店创意风味菜品) |
介绍:这道菜已在店内久经考验、广受好评,因其口感外焦酥里香嫩,尤其受老人、小孩喜爱,另一个亮点就是,同样的原料,一道炒土豆丝只能卖到十几块,而在不增加任何成本的情况下,改炒为煎,就卖到28元,毛利高得多了。++++++注... |
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野鸭焖藕(湖北武汉农家小院酒店原创家常风味菜品) |
原创心得:这道菜选用野鸭配上洪湖野藕同锅小火焖制,出品鲜香浓郁,鸭肉酥烂脱骨,野藕香甜粉糯。菜品制作:徐钢,师从烹饪大师汪建国先生,现任武汉市农家小院酒店董事长,拥有七家农家小院直营店,年营业额高达1.4亿。他说:“我是... |
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渔船钢灶鲜(湖北武汉农家小院酒店原创家常风味菜品) |
原创心得:这道菜是从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成,用鲫鱼、黄颡鱼、泥鳅、河虾同锅烹制,咸鲜味香,用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。菜品制作:徐钢,师从烹饪大师汪建国先生,现任武汉市农家小院酒店董事长,拥有七... |
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石磨小豆腐(山东济南老乡村帝豪大酒店特色家常菜品) |
特点:由胶东妈妈菜“豆末菜”改良而来:奶白菜中只加豆末糊,不添加清水,慢火将白菜、豆糊中的水分煨干,把豆香味煨出来,然后配煎饼、拌三末上桌卷食,既鲜美醇香又有健康卖点。为了突出这道菜,酒店在前厅摆了一台小石磨,客人点菜后... |
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鱼头泡饼(山东济南老乡村帝豪大酒店特色主打菜) |
特点:鱼头红亮,咸鲜肉嫩,酱香微辣,饼香酥可口。介绍:三种套餐瞄准周围上班族---济南老乡村帝豪大酒店主营胶东海鲜、胶东家常菜,营业面积3000多平方米,共有600多个餐位,以家宴、商务宴请为主。为了增加餐厅午市的营业额... |
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京味爆羊肚(北京翠满楼烤鸭店风味家常菜系列) |
快菜有道:老北京爆肚因为口味香浓,在北京各店都有卖,而且销量很好。此菜与爆肚有异曲同工之妙,只不过是“带汤版”的,口味却是更香浓,羊肚经过浸泡后,吸足了水分,口感软嫩,添加一些切好的炸豆腐入馔,吸入汤汁,味道极其香浓。此... |
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干锅腰筋(北京翠满楼烤鸭店风味家常菜系列) |
快菜有道:腰筋就是师傅们切腰花时内里削出来的腰臊。其口感滑嫩,味道浓郁,特别适合用来制作干锅菜肴,是一款用下脚料烹调提高毛利率的菜肴。用香芹、美人椒作为辅料,口感脆爽,在我们店里点击率颇高。介绍:北京翠满楼烤鸭店是一家经... |
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韭香鸭胗(北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜) |
特点:鸭胗属于内脏型原料,腥味较重,以韭菜的清香压住鸭胗的异味,口味鲜美清新。酒店介绍:大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且... |
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私房酱羊排(江苏南京好记大酒店家常旺销菜品) |
设计思路:客人平时吃到的牛排比较多,偶尔见到羊排也多以炸、烤为主,所以依据现代人避免摄入过多油炸、煎烤食物的饮食理念,特推出此款菜肴,配以秘酱,口味更好。1、羊排酥而不烂。炖制羊排时,要保证羊排酥而不烂就要控制好火候,烧... |
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虫草花湘西腊肉(江苏南京好记大酒店家常旺销菜品) |
设计思路:因为湘菜较为被南京消费者所接受,将带有湖南土家族和苗族特色的湘西腊肉引入,腊肉的烟熏味配以颜色鲜亮的虫草花与味道清香的青蒜,亮眼又美味,必然大受欢迎。介绍:江苏南京好记大酒店是以经营淮扬菜为主,配以粤菜、湘菜等... |
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芦笋煲月牙骨(江苏南京好记大酒店家常旺销菜品) |
设计思路:芦笋含有多种氨基酸和微量元素,还是抗癌食品;月牙骨含丰富的胶原蛋白,是滋补养颜的佳品。芦笋与月牙骨双脆相呼应,在获得营养物质的同时提升口感。介绍:江苏南京好记大酒店是以经营淮扬菜为主,配以粤菜、湘菜等菜系的一家... |
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老妈私房菜(浙江杭州吴山酩楼酒店创意特色菜品) |
特点:霉干菜搭配藕苗可以增加咸鲜和干香的味道,为了配合藕苗的爽脆口感,我只选择用卷心菜做成的霉干菜,口感更脆嫩。菜品制作:金国建,擅长杭帮菜、淮扬菜、现任浙江杭州吴山酩楼酒店行政总厨。制作关键:霉干菜如果一开始就下锅翻炒... |
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脆皮仔姜(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
特点:味型姜香清新,回口微甜、辣。这道不起眼的炸姜片也大受欢迎。万元林很喜欢吃一款零食,叫“仔姜酥”。是把仔姜片拍粉炸酥制成的,吃起来无丝无筋。还脆脆的,姜香清新,带点若有若无的辣气。他将这款小吃搬到酒店里推出,售价高达... |
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水咸鱼炒茄块(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
特点:鲈鱼不好养,容易死,万元林把死掉的鲈鱼用盐搓腌,然后风干制成水咸鱼。因为腌制、风干时间均很短,所以鲈鱼失水不严重.腌好后肉质依然有弹性,口感微微发韧。此菜搭配借鉴“咸鱼茄子煲”,但是出品有所差别:将水咸鱼、茄子块炒... |
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口味粒粒脆(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店,拥有46间包房、多功能宴会厅和... |
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青椒炒油渣(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
特点:味型咸香,微麻微辣。这盘油渣香而不腻,让人回忆起儿时的味道。此番前来探店的多名餐饮人将它吃了个精光。酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业... |
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口味萝卜丝(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店,拥有46间包房、多功能宴会厅和... |
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青椒炒烤五花肉(长沙雨花区火候餐厅创意家常湘菜系列) |
特点:此菜是青椒炒肉的升级版,第一、五花肉先用无烟碳烤.再加辣椒炒,增加了烧烤风味;第二、五花肉在烤制过程中会释放部分油脂,口感变得干香有韧劲;第三、烤制全程保持小火,防止五花肉的油脂过多溢出,使其口感在干香有韧劲之余,... |
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桂姐豉油卤鹅(广州常来饭店饮食集团经典家常粤菜系列) |
风向指标:鹅肉在卤制前经过生煎处理,外皮酥香可口,内部肉质鲜嫩,入味足。菜品制作:张冬生,现任广州常来饭店饮食集团行政总厨。广州常来饭店饮食集团,一直秉承“平凡人家、朴实无华”的理念,致力打造最地道、最实惠、最有人情味的... |
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松子腐乳炒蛋(广州常来饭店饮食集团经典家常粤菜系列) |
风向指标:广州人在夏天很喜欢吃腐乳,平时的做法就是炒青菜。我突发奇想,将鸡蛋与其炒在一起,效果非常好,很受食客欢迎。菜品制作:张冬生,现任广州常来饭店饮食集团行政总厨。广州常来饭店饮食集团,一直秉承“平凡人家、朴实无华”... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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