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渔夫烤虾酱(山东青岛青啤之家大酒店创意胶东菜) |
特点:蒸虾酱烤成蛋酥状蒸虾酱配饼子是一道常见菜,这里的创新更进一步:将蒸好的虾酱切成方块,煎黄或者烤香后切条,然后搭配“贴饼子”上桌,一条条虾酱好似蛋酥,吃起来则多了一重油煎的香味!酒店介绍:青啤之家大酒店位于青岛登州路... |
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白煨牛肉(河南郑州成师傅企业管理咨询有限公司创意特色豫菜系列) |
特点:这也是中兴楼热卖的一道创意家常菜,成国富选大量白菜叶配少许熟牛腩片,添奶汤、牛肉汤、牛奶烧开,最后撒大量香菜叶和糊葱花,汤汁浓郁挂口,白菜鲜香不寡,而且成本低廉,日售60多份。菜品制作:成国富,中国烹饪大师,现任河... |
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酸汤黄焖鸡蛋(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列) |
特点:这也是店里最为热卖的一道半汤菜,引得很多同行来“偷师学艺”。它之所以受欢迎,是因为有三大增香亮点:一是2厘米厚的蛋饼,这是此菜主料,由厨师开餐后煎熟、切成菱形块,将其加酸汤、黄花菜等炖制,滋味酸香、入味深透。二是面... |
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棒敲鱼(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列) |
特点:这道菜来自于农村大席.如今却凭“棒敲”两字满血复活。首先,这个名字让顾客眼前一亮,忍不住询问烧鱼师傅“棒敲”的意思,得知是将鲤鱼敲晕、再用木棍敲击全身后,他们倍感新奇,忍不住点一条尝尝。陈伟说:“类似做法的鲤鱼在其... |
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乡村狮子头(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列) |
特点:1、选取农家出产的黑猪肉,不加多余辅料和调料,只放盐和葱姜水,摔打上劲后团成狮子头,挂水淀粉后直接入开水慢火煲3小时,开餐后一大锅狮子头在明档此起彼伏,特别吸人眼球,再一看售价8元/个,几乎人人都脱口而出:“来一个... |
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生拌茄条(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列) |
菜品制作:孔祥道,河南商丘人,中国烹饪大师,中华伊尹食文化研究会会长。在业内,孔祥道被称为“手握显微镜的大师”,这源于近年来,他成立了自己的工作室,研究中餐标准化及冷链技术,挖空心思为厨房节省人力与物力。制作关键:1、一... |
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开洋葱油拌面(上海雍福会高端私人会所改良海派精品本帮菜) |
菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。注重传统烹饪技艺,口味精致细腻。以扎实的功力寻求创新,使得传统上海菜有了旧貌换新颜的意境,体现了海派文化的兼容... |
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香菜拌石鱼(江西南昌鑫峰假日酒店老菜升级菜肴) |
口味升级:庐山小石鱼干本来就有鲜美的味道,搭配美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蒜蓉和香菜等调料调味,石鱼的鲜味更加完美。味型:咸香鲜辣。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《... |
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阿公下酒五香豆(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜) |
创意思路:此菜挖掘出了黄豆最原始的味道,加其它调味料略一调味,口感特别香,用自制鸟巢做盛器,也很显档次,是一道很好的下酒菜。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文... |
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猛火酱收山药仔(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜) |
创意思路:此菜选用铁棍山药仔成菜,给客人带来新鲜感,凝胶片加透明胶带制成的圆筒简单实用,搭配长柄勺,意境十足。带皮山药仔焯水后滑油,可以减少本身的涩味,还有脆脆的感觉,推出以来,点击率非常高。关键:山药仔焯水后滑油,是为... |
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泰山豆腐丸子(山东泰安聚味中餐厅乡土特色菜) |
旺销理由:此菜色泽金黄,具有外酥里嫩的口感,咸鲜味纯正。选用泰安本地豆腐,配以香菜、海米、咸菜、虾仁等,一起拌匀调味,外裹一层地瓜淀粉,下入八成热油锅后,关火炸制,既可以定型。推出此菜以来,销售情况一直很好。厨艺评论:此... |
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小米煎饼卷豆渣(山东泰安聚味中餐厅乡土特色菜) |
旺销理由:此菜属于泰安地区特色改良菜品,选用著名的小米煎饼搭配自制的豆渣成菜,口感佳,营养价值高,自推出以来颇受欢迎。关键:1、花生碎要在出锅前撒,撒早了就不脆了。2、此菜要客人现点现做,提前做了就会失去外形和口感。厨艺... |
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酸辣牛肚(山东泰安云海生态园酒店旺销风味菜品) |
旺销理由:选用酸芥菜来代替醋增加酸味,十分有创意,酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收,最后加入杭椒、美人椒、鲜花椒等增辣、增麻原料,使菜品具有酸辣微麻的味道。厨艺评论:这菜贵在选料的运用上,酸芥菜来赋味,味道酸酸的,很适合推广... |
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红烧肉压刀鱼(山东泰安云海生态园酒店旺销风味菜品) |
旺销理由:冬季菜品保温一直是厨师关心的大问题,云海生态园引进的这种小型高压锅,除了制作菜品的作用外,还可以作为盛器上菜,不仅保温效果好,而且上菜时打开盖子,热气扑来,有点“堂烹”菜的效果,据任师傅说,这种高压锅酒店一共购... |
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虾皮豆腐(山东泰安云海生态园酒店旺销风味菜品) |
旺销理由:俗话说:“泰安有三美,白菜、豆腐、水。”此菜自制豆腐,制作过程中加入了鸡蛋,蒸制后制作而成,口感细腻,有鸡蛋特有的蛋香味。豆腐外裹上虾皮,煎制金黄,外酥里嫩,动物蛋白与植物蛋白结合,营养丰富。厨艺评论:这道菜很... |
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招牌脆皮茄(上海缘香大酒店旺销特色菜品) |
旺销理由:此菜在我们店几乎桌桌必点,很受消费者欢迎,制作简单、出菜快。我是用去皮青茄来制作此款菜品的,青皮茄子的口感要比紫皮茄子更脆,符合这款菜品的特点。茄子一般做法是炒、蒸或者烧,我一改之前的做法,将茄子炸制,使其外脆... |
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知青寨子鸡(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:从盛器上看是不是很有解放时代的感觉?不仅装盘,此菜口味上,加了辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒,同时还加入了不少量的白醋,颜色鲜艳,酸辣可口,很受年轻人喜爱。厨艺评论:此菜试做后,口味不错,但有一点,在鸡块滑油时可以炸两... |
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酸菜炒汤圆(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:吃过煮汤圆、炸汤圆,但是搭配酸菜炒制的汤圆却是第一次见到,先将汤圆炸好,然后锅内炒香酸菜,将酸菜炒出香味、酸味时,倒入炸好的汤圆,汤圆经过炸制后外酥里嫩,放到锅内翻炒快速出锅,使汤圆不会软塌,同时具有酸菜的香味... |
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番茄杭式甜面筋(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:面筋是苏杭一带专宠的小吃,将菜带入酒店宴席是非常有必要的。同时味道和烹法上都做了相应的改良,让食客感觉此菜似曾相识但又有些陌生,集新颖美味于一身。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《... |
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五嫂青椒鱼(美食百元家庭套餐系列菜品) |
设计思路:这是一道私房菜,也是我们酒店最有人缘的菜品之一。别看它貌似水煮鱼,但是由于在烹调时加入了大量新鲜的青椒,所以成菜带有青椒的鲜辣味以及淡淡的麻辣味不口野山椒清爽的酸辣味。点评:菜肴辣味十足,如果是其他地方的厨师烹... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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