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淮河第一鲜(美食百元家庭套餐系列菜品)
设计思路:烧河蚌是款经典老菜,在传统做法的基础上,用肥美的刀板香来增加河蚌肉的润滑感,用白萝卜丝来增加河蚌的鲜味,用特制的容器来增加菜肴的附加值。菜肴上桌后,浓郁的鲜味散发出来,非常诱人。评委点评:用白萝卜和刀板香给河蚌...
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秋耳熘萝卜丸子(美食百元家庭套餐系列菜品)
设计思路:这是一款非常适合在天冷时食用的菜肴。水晶粉、地瓜粉制作丸子,质地松软,很容易吸收调料的风味。评委点评:做法很家常,如果做成酸汤味的熠丸子,口味会更好。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本...
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酸脆椒炒肉(美食百元家庭套餐系列菜品)
设计思路:这道菜的亮点在于酸脆椒。它酸辣爽口,质地脆爽,搭配猪肉一起爆炒,简单、美味、下饭,因此桌桌必点。酸脆椒:它是湖南吉首地区非常著名的一种原生态食材。每到秋季,农民就将新鲜的辣椒放入坛子内,加入淘米水长时间腌制、发...
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新热卤四合一(美食百元家庭套餐系列菜品)
设计思路:大肠、牛肉、鸡爪、韭菜、素捆鸡五种看似不相干的原料经过热卤水的加热后搭配成菜,口味香辣,很有“江湖”的味道。点评:韭菜不需要处理,直接垫入容器内即可。其实这道菜可以做得很细腻,将原料分别切小块,用竹签子串起来再...
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秘制河蚌肉(湖南长沙新家味酒店风味旺销家常菜)
特点:香辣可口,回味微酸,蚌肉鲜嫩。是什么让一道成本不到10元的辣炒河蚌变为身价38元的旺销菜?长沙新家味酒店的答案就是“好马配好鞍”:新鲜大河蚌嫩滑多汁,野山椒使香辣中带有酸辣的清新;紫苏垫底,蚌壳,酒精炉加热上桌,增...
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咸香脆皮蚕(黑龙江哈尔滨丰泽轩-乌苏里江渔村风味旺销家常菜)
特点:蚕蛹入菜.多是油炸、干煸,此菜将蛹肉和鸡蛋搭配在一起,蒸成膏状再入油炸,有蚕蛹的浓香却不见其形.出品更上档次,口感格外酥香。菜品制作:孙国栋,现任黑龙江哈尔滨丰泽轩-乌苏里江渔村行政总厨。制作关键:1、蚕蛹肉内黑色...
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干捞香草鱼(黑龙江哈尔滨丰泽轩-乌苏里江渔村风味旺销家常菜)
特点:鱼味干香、鲜辣。菜品制作:孙国栋,现任黑龙江哈尔滨丰泽轩-乌苏里江渔村行政总厨。原料扫盲:“黄瓜香”(一种带有黄瓜香味的小鱼,又叫“池沼公鱼”,一般体长为6-8厘米,银白色、半透明,其肉清香,整体可食)的常见吃法是...
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老黄瓜肥羊粉(黑龙江哈尔滨老青松绿色餐饮旗舰店风味家常菜)
特点:黄瓜酸爽、肥羊粉软韧。菜品制作:周楠,从厨12年,擅长东北菜,现任黑龙江哈尔滨老青松绿色餐饮旗舰店行政总厨。原料扫盲:肥羊粉是黑龙江特产,它其实是一种“半干半湿”的鲜土豆宽粉,洁白细腻,色如羊油,所以得名。肥羊粉比...
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压锅辣白菜土豆(黑龙江哈尔滨老青松绿色餐饮旗舰店风味家常菜)
特点:土豆软糯,微酸微辣。将韩国辣白菜与东北面土豆一起做压锅菜,成菜中的土豆比炒熟的更香浓,而且还晕染上辣白菜的鲜爽,口味极妙。菜品制作:周楠,从厨12年,擅长东北菜,现任黑龙江哈尔滨老青松绿色餐饮旗舰店行政总厨。制作关...
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萝卜诱惑(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜)
买点:白萝卜人称“土人参”,搭配上营养丰富的骨头汤,无需推销就有天然的“畅销基因”。虽然是款汤,但同样十分“有料”,萝卜事先单独蒸熟,保存了香味,走菜时加猪骨汤回热,提鲜的同时,吃起来仍不失口感。这道份量十足的外婆菜,配...
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虾油肚片(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜)
买点:浙东一带盛产虾油露,当地百姓最知道这种味道“齁咸”的汁水有什么妙用,他们将整鸡用白水煮熟,斩成块后浸入原汤加花雕酒和虾油露调成的味汁中,不仅入味,还能增加鸡肉的鲜味。外婆家的大厨们借鉴这种思路,推出了“虾油肚片”,...
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韭黄粉皮(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜)
买点:“粉皮‘喝’进半勺水,起锅前点少许明油,撒上一把韭黄提香”。这是外婆家主厨对这道家常小菜的精确描述,虽然做法并不复杂,但这道Q弹不软粑的粉皮,几乎是桌桌必点,难怪十几年来,外婆家的菜单更换了无数次。每次都有它的“一...
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番虾锅巴(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜)
买点:脆脆的锅巴吸收了酸酸甜甜的酱汁,本来已经拥有足够的吸引力,再加上入足了番茄香味的虾仁,也许用“老少通吃”来形容更为贴切,这道老菜一直“位列”外婆家主推的十四道杭帮热卖菜之内。++++++注意: 以上只为简要介绍,完...
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野生黄鱼烧年糕(浙江杭州名人名家海鲜工坊创意风味菜品)
特点:“黄鱼烧年糕”是杭州广为流传的一道家常菜,名家海鲜工坊的这款将普通黄鱼换成了个大肉肥的舟山野生大黄鱼,搭配软糯弹牙的诸暨年糕。成菜卖相大气,更显档次。制作时,以猪油煎鱼,再辅以提前炒香的带皮五花肉片一同烧制,鱼肉吸...
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绍子坨坨豆腐(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品)
改良点:1、豆腐由麻将大小的块变为“拳头大”,卖相完全颠覆。2、豆腐省去高汤泡的步骤,直接放入加料炒香的红汤中烧熟。3、制作时间由5分钟延长至20分钟,客人点这道菜时,服务员需事先提醒:这道菜要等待20分钟才能端上餐桌。...
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水作牛肉(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品)
改良点:1、牛肉改片为丝,更易制熟入味。2、辅料改为白萝卜丝,清甜爽口。3、红汤变为野山椒制成的白汤,酸香可口,可以直接饮用。介绍:与成都映象相比,转转会的“老四川味儿”更浓一些,回锅肉、豆腐脑、粉蒸肉、豆瓣鱼……乍一看...
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三鲜什锦(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品)
改良点:传统做法中所用的高汤改为以土坛盐菜(青菜加盐腌制,放入坛中盖上稻草发酵而成)、芽菜熬制成的素汤底,解腻效果极佳。介绍:与成都映象相比,转转会的“老四川味儿”更浓一些,回锅肉、豆腐脑、粉蒸肉、豆瓣鱼……乍一看都是传...
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泡豇豆肥肠(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品)
改良点:1、川式肥肠的做法多为红烧、水煮、卤制,而这道菜中的肥肠,却是用以泡豇豆段、野山椒圈、黄灯笼酱炒制而成的酸汤压熟的,那股酸香渗入原料中,口感只香不腻。2、压制前肥肠先要入锅生煸进一步去掉油脂和腥气.介绍:成都映象...
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香辣排骨(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品)
改良点:辣子鸡传统做法是将鸡肉生炒.而这道菜的排骨却需要经过酱腌、蒸制两步后再入锅炒制,入味更足、肉质更韧;除了干辣椒段、干花椒粒,炒制时还另外加入了辣椒碎、花椒碎,进一步补充底味。介绍:成都映象宽窄巷子店菜品分为传统与...
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鲜椒猪手(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品)
改良点:这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。1、选用猪手为原料,不汆、不煮、不卤,而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟,既保留猪手的本味,又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气;2、出锅后将猪手迅速入冰水过...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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