田川,国家高级烹饪技师,擅长鲁菜、淮扬菜、粤菜及鲍翅参的制作,现任济南雨荷人家大酒店行政总厨。
亮点: 松花蛋与扇贝肉搭配做小炒。
原料: 松花蛋2个,扇贝肉 200克,淀粉10克。 配料: 木耳50克。 调料: 色拉油1000克(实耗30克),葱、姜各5克,料酒6克,大厨四宝味香素2克,白糖5克,盐2克,味达美10克。
制作: 1、松花蛋一个改刀成六瓣,拍少许淀粉。锅入油烧至六成热,离火,入松花蛋浸炸约1分钟捞出待用。 2、扇贝肉洗净,入开水中汆烫约40秒捞出。木耳泡开待用。 3、锅中入少放许油烧热,下葱姜末爆锅,烹入料酒,下入扇贝肉、木耳,加味达美、味香素、盐、白糖调味,下入炸过的松花蛋煸炒,淋油出锅。
制作关键: 松花蛋需要最后放入,且翻炒的力度不能太大,以免将其弄碎。
创意由来: 原来我们店里有一道腊八蒜炒扇贝的菜品,销量一直不错,腊八蒜有种独特的辣味,与扇贝搭配正好能起到去腥增香的作用。出新菜时我想可以借鉴这个思路,换一种搭配,经过多次实验,我发现松花蛋特殊的香味也可以起到很好地去腥作用,且与扇贝的味道也很相配。一开始做成凉菜的形式,后来演变为这道小炒的做法,点击率颇高。
王伟点评: 这道菜品制作新颖简单,处理方法很到位,我准备也在本店午市快餐档口推出。
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