马伟,现任新疆天下第一楼厨师长。
原料 搭配新颖,牛肚、海肠都属脆口原料,成品口感脆爽,卖相清爽,显档次。
原料: 海肠200克,熟牛肚200克,青红椒条、洋葱条各100克。 调料: 姜片、葱段各15克,蚝油3克,甜面酱10克,花雕酒5克,盐3克,味精3克,鸡粉5克,胡椒粉5克,老抽10克,湿淀粉6克,辣椒油20克,香油10克。
制法: 1、熟牛肚切条;海肠洗净入70度开水飞水5秒钟出锅待用。 2、锅入色拉油烧至六成热,下牛肚条滑油10秒钟倒出。 3、锅留底油,爆香姜片、葱段、青红椒条、洋葱条,烹花雕酒,加蚝油、甜面酱炒香,下滑过油的牛肚、海肠,翻匀,调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、老抽,用湿淀粉勾芡,大火翻锅,淋辣椒油、香油,出锅即可。
味型:口感脆嫩,酱香微辣。
制作关键: 此菜要大火爆炒快速出锅,否则海肠容易老。
杨建华点评: 此菜搭配不错,火候一定要掌握到位,大火爆炒、快速出锅,否则牛肚不脆、海肠口感老。
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