制作/任泉清:师从中国烹饪大师张恕玉,现任青岛德尔特大酒店行政总厨。 亮点: “咸鱼玉米饼”是道经典菜,但是令人苦恼的一点是此菜咸鱼不能放太多,多了太咸,而少了客人又觉得主料不足,不像一道菜品。我用自腌微咸的鲅鱼代替咸鱼,煎蒸后搭配玉米饼子,口味适中。
原料: 鲜鲅鱼一条约450克,青、红尖椒各25克,淀粉50克,鸡蛋一个,干辣椒节10克,香葱末10克,玉米饼10个。 调料: 海水500克,精盐50克。
制作: 1、将鲅鱼宰杀,去内脏、鳃,顺头部至尾巴一剖两开,放入海水中,加盐浸泡2个小时,取出晾1小时左右至鱼皮变干。 2、将鲅鱼拍少许淀粉,均匀地裹上蛋液。 3、锅上火加底油,烧到六成热时下鲅鱼小火煎2分钟左右至两面微黄,出锅放入盘中,然后再入蒸箱,覆膜旺火蒸10分钟左右取出改刀。3、锅中加底油,烧热后放入青、红尖椒、干辣椒节、香葱末爆香,加少许盐调味出锅,均匀撒在蒸好的鱼上,将玉米饼入六成热的油锅中炸透,摆在盘中,一起上桌即可。
特点: 鲅鱼原汁原味。如果觉得煎蒸上菜速度太慢,可以直接采用炸的方法,炸时不用拍粉拖蛋液。
制作关键: 如果店里没有海水,只用盐水浸泡即可,可以加大用盐的比例。
宫传龙点评: 用海水腌鱼很流行,其最大特点是原汁原味、肉质筋道、鲜而不咸。海水内还可加些葱姜、香菜等一起烧开,增加鲜味。
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