把豆腐做成“门面菜”,一整块豆腐四四方方煲上一个小时,然后放在金煲中有汤有水地端上来,朴素之中透着大气和尊贵,这是个金华特色。笔者在当地不少酒店见到这种出品形式,这和切成小块、制成丸子的豆腐菜给人的感觉非常不同。
主料: 盐卤老豆腐一块(10厘米见方)、牛腩150克 调料: 牛肉酱25克、沙茶酱20克、老抽10克、蚝油15克、菜籽油20克
制作: 1、将整块老豆腐入油炸至金黄,牛腩切小块汆水备用。2、起锅入菜籽油,入牛肉酱、沙茶酱、蚝油煸出香味,加老抽、水,加入豆腐、牛腩,大火烧开,改小火炖1小时即可,此时汤汁大半收进,即可装盘。
制作关键: 1、整块豆腐不易入味,要想让最终成品里外咸淡一致,中途可以再加一次水。即当豆腐内心咸淡达到要求之后,外层就会咸一些了,此时再加一次水,让外层盐分渗出一部分,这样内外咸度就一致了。
同样是整块的门面豆腐,范赛斌的做法就有很大不同:成品汤汁很足,基本是个汤菜,吃时可蘸汁吃,所以只需蒸制15分钟即可上桌。
大体制作方法: 锅入底油,煸香肉末、海米碎、霉干菜碎,加入青红椒碎略炒,加老抽、蚝油(按1:1比例)煸至出香,加盐、味精,加水,加入整块大豆腐(用竹签扎眼)煨3分钟,起锅,入石锅或黑色的钵内,将辅料用勺捞起放在豆腐上略摆形。走菜时,入笼蒸15分钟即可。
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