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砂锅蘑菇(上海一品江鲜会所创新特色菜品) |
介绍:此菜在鸡汤里加入了少许鹅肝酱,汤汁口感更加丰胶、香滑,与家常版‘.鸡汤蘑菇”拉开了档次。介绍:上海一品江鲜会所位于闸北区,开业已有两年,着力打造原汁原味的长江野生江鲜和口味独特的风味土菜。行政总厨陈加春烹饪江鲜十多... |
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黑大蒜炖香干(上海一品江鲜会所创新特色菜品) |
特点:味型咸鲜,微辣。黑大蒜是从去年开始流行的,大多数厨师用其做辅料或者装饰,用它做主料的极少。陈加春独辟蹊径,给黑大蒜找了香干做搭档。将两者用鸡汤爆制长达3.5小时,目的是让黑大蒜独特的熏香味慢慢渗透入香干,搭配新颖,... |
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糯米酱鸭(上海一品江鲜会所创新特色菜品) |
特点:糯米鲜香,鸭肉耐嚼,不肥腻。很多厨师制作此菜时,将野鸭和糯米一起入蒸箱蒸熟,缺点是糯米不能均匀吸收鸭子的汁水,陈加春的方法是先提前蒸野鸭,滗出鸭汤拌匀糯米,走菜时再合放在蒸屉里入蒸箱蒸熟,物尽其用,糯米更添香滑,解... |
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荷香糯米蒸排骨(上海新大陆厨房创新特色菜品) |
介绍:陈加春是用蒸野鸭的汤拌糯米,上海新大陆厨房的杜才清则是用腌排骨的汁,再加上开洋末、瑶柱丝拌糯米,使其融入了肉的油脂和海味的鲜香。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,... |
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(热糟菜)糟溜黄鱼笔(附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键) |
大师简介:沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍:上海的“糟味”非常出名。‘糟’的滋味... |
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(冷糟菜)糟钵斗(附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键) |
大师简介:沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍:“糟钵斗”是老上海人过节时必做的菜,... |
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(本帮糖醋排骨)糖醋小排(附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键) |
大师简介:沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍:几乎每家主打上海菜的餐厅.都少不了“... |
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油爆虾(附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键) |
大师简介:沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍:“油爆虾”是上海本帮菜的又一代表.出... |
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清炒河虾仁(附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键) |
大师简介:沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍:“清炒河虾仁”是一道耳熟能详的上海菜... |
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干捞粉丝(附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键) |
大师简介:沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍:多年前粤菜“干捞粉丝”风行上海,沈逸... |
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响油鳝糊(附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键) |
大师简介:沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍:响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上。很... |
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香鱼狮子头(上海鸿公馆年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:狮子头寓意团圆,是上海人除夕的宴席必上菜,鸿公馆大胆突破用肉馅制作狮子头的传统方法,使用河豚鱼肉制成,再用浓汤汆熟.成就了一款新颖高档的团圆菜。菜品制作:楼琪,现任上海鸿公馆行政总厨。介绍:年夜饭是除夕夜必不可少的... |
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岁岁平安叫花鸡(上海茂悦酒店新大陆厨房年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:上海茂悦酒店新大陆厨房推出的压席大菜是“叫花鸡”。据行政总厨杜才清介绍,鸡的谐音为“吉”,寓意“吉样”,是年夜大餐中的必备食材。这道菜制作工序复杂、耗时较长,酒店轻易不做,食客平常吃不到,用来撑起除夕宴,非常有吸引... |
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小龙初腾(上海九储堂会所年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:农历蛇年即将到来。蛇也叫小龙。这道菜使用小龙虾做主料,炸透后配龙虾汤上桌,吃龙虾肉,喝龙虾汤。菜名叫做“小龙初腾”,生动而有朝气。菜品制作:胡于保,现任上海九储堂会所行政总厨。介绍:年夜饭是除夕夜必不可少的一道盛宴... |
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香麦汁辽参(上海九储堂会所年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:味型咸鲜,蔬香清新。近年来,越来越多的食客认可海参抗癌、健体的功效。加上参谐音为“升”,有“步步高升”的好寓意,因此常被选为年节头菜。此菜选用香菜、油麦菜混合打成“香麦汁”,用清汤稀释后煨海参,汤汁香滑,伴有清新的... |
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XO酱山药目鱼饼(上海谷泰饭店创新流行菜品) |
推荐理由:1、山药多以凉菜或以煲汤形式出现在餐桌上,而此道菜肴运用煸炒的手法呈现,将山药的口感烹制成外香里糯,搭配口味鲜美的目鱼饼,加以美极鲜味汁的独特鲜味更使整道菜肴香气逼人。2、山药是非常健康的食材,在品尝美味的同时... |
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(海鲜泡饭)上海海鲜脆米泡饭(附脆米与特制海鲜汤制作方法) |
介绍:海鲜脆米泡饭在上海几乎每家酒店都在销售,它的做法其实并不复杂。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的... |
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纸包珍菌伴羊肚菌豆奶汤(上海九储堂会所创意融合菜品) |
融合有道:菌菇的鲜味是无语伦比的,所以本色烹调是最佳方案。我制作的这款菜肴由两个部分组成,一部分是烤制珍菌,一部分是豆浆煮羊肚菌。同样是菌类,采用两种不同的方法烹调,给人带来双重的味觉体验。菜品制作:胡于保,2008年远... |
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小葱豆瓣煲米鱼(上海斐生酒家特色乡土菜品系列) |
特点:抱腌后的米鱼肉质紧实、鲜香,搭配青豆瓣、黑胡椒、小香葱调味,鲜味更加突出。菜品制作:邵晓雷,现任上海斐生餐饮管理有限公司行政总厨,擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。米鱼:又叫鮸(音mian)鱼,形似鲈鱼,但肉质略粗... |
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家常烧全鸭(上海斐生酒家特色乡土菜品系列) |
特点:烧土鸭也是一款常见的土菜,加入鸭肠、土鸡蛋一起烧制,不仅丰富了菜肴的口感、增加了香味,还让食客感觉菜肴很实惠。菜品制作:邵晓雷,现任上海斐生餐饮管理有限公司行政总厨,擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。厨艺评论:菜肴... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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