特点: 味型咸鲜,蔬香清新。近年来,越来越多的食客认可海参抗癌、健体的功效。加上参谐音为“升”,有“步步高升”的好寓意,因此常被选为年节头菜。此菜选用香菜、油麦菜混合打成“香麦汁”,用清汤稀释后煨海参,汤汁香滑,伴有清新的蔬香,味道别致。
菜品制作: 胡于保,现任上海九储堂会所行政总厨。
介绍: 年夜饭是除夕夜必不可少的一道盛宴,也是年末餐饮市场的一大热点,各家酒店推出的年夜饭菜单上必须要有几道像样的压席头菜。我们兵分三路,前往上海、成都、西安实地打探到6款新鲜出炉的年宴头菜。
李江(北京全聚德西客站店厨师长)点评: 叶绿素能够与油脂类物质结合,并溶解于其中。按照这个原理,我打蔬菜汁之前一般先用油炒一遍,让蔬菜中所含的叶绿素溶于油中,使颜色变得更鲜绿,之后再加水打碎。 胡于宝回复: 没错,油确实是蔬菜汁的“天然护色剂”,但此菜是一道无油菜,为了将“无油”贯彻到底,所以打蔬菜碎时就没有添油,成菜色泽略黄,无碍大体。
制作关键: 香麦汁打一遍即可,出菜时碎菜末漂浮在汤面上很美观,如果打得次数太多,容易打成泥状,失去蔬菜的质感。
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