大师简介: 沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。
介绍: “油爆虾”是上海本帮菜的又一代表.出品标准为:虾壳红艳,口感松脆;虾肉鲜嫩,略带甜酸;壳肉分离,缝隙含汁。制作此莱要选用“冰鲜活河虾”,即将活河虾放入冰箱冷藏1小时,冰过之后的河虾还是活的,但是肉会微微收缩,已经脱壳,遇热油时,虾壳就能自动爆开,与肉彻底脱离。这是很多厨师不知道的窍门。
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