大师简介: 沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。
介绍: 多年前粤菜“干捞粉丝”风行上海,沈逸鸣按照粤厨习惯,将粉丝用凉水泡透再烹制,但是做好的粉丝总是软塌塌的,口感不够Q,他就琢磨着换个方法。联想到本帮菜“上海凉面”在处理面条时要经过“蒸--晾--泡--晾”四步,加工好的面条根根分明、彼此不粘,口感Q弹十足,又想到面条与粉丝的主要成分都是淀粉,所以他就试着将加工凉面的方法照搬到粉丝上、果然可行。用这种方法制作“干捞粉丝”兼具口感和卖相,迅速流行开来,在上海成为主流做法。
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