特点: 味型咸鲜,微辣。黑大蒜是从去年开始流行的,大多数厨师用其做辅料或者装饰,用它做主料的极少。陈加春独辟蹊径,给黑大蒜找了香干做搭档。将两者用鸡汤爆制长达3.5小时,目的是让黑大蒜独特的熏香味慢慢渗透入香干,搭配新颖,味型独特。
介绍: 上海一品江鲜会所位于闸北区,开业已有两年,着力打造原汁原味的长江野生江鲜和口味独特的风味土菜。行政总厨陈加春烹饪江鲜十多年,积累了满腹经验,经他手烹调的长江鲜鱼、刀鱼、鲈鱼等江鲜菜品,又鲜又嫩,拥趸众多。
菜品制作: 陈加春,现任上海一品江鲜会所行政总厨。
制作关键: 刚开始研发此菜时,没有浸炸香干的步骤,而是直接用鸡汤煨制香干和黑蒜,缺点是香干不入味,所以陈加春改进了操作流程,增加了浸炸香干的步骤。经过浸炸,香干膨胀,外层结出硬壳,内部被热油冲击,形成蜂窝状,煨制时更容易吸收汤汁,入味充分。
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