特点: 狮子头寓意团圆,是上海人除夕的宴席必上菜,鸿公馆大胆突破用肉馅制作狮子头的传统方法,使用河豚鱼肉制成,再用浓汤汆熟.成就了一款新颖高档的团圆菜。
菜品制作: 楼琪,现任上海鸿公馆行政总厨。
介绍: 年夜饭是除夕夜必不可少的一道盛宴,也是年末餐饮市场的一大热点,各家酒店推出的年夜饭菜单上必须要有几道像样的压席头菜。我们兵分三路,前往上海、成都、西安实地打探到6款新鲜出炉的年宴头菜。
制作关键: 一定要片掉红肉,否则狮子头颜色不白。
特别交待: 此菜一直使用浓汤永狮子头,但是在除夕夜推出此菜,我打算用河豚鱼的头、尾、骨熬成鲜汤,用来汆狮子头,原汤化原食,鲜味升一级。
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