大师简介: 沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。
介绍: “清炒河虾仁”是一道耳熟能详的上海菜,其前身是“水晶虾仁”,因虾仁晶莹剔透、状似水晶而得名。如果不加烧碱等添加剂,是很难将虾仁发成色如水晶、晶莹剔透、不泛红色、呈淡青色的玉石状的,这又与食客所要求的健康安全饮食理念背道而驰,所以“水晶虾仁”渐渐退出了餐饮市场,变身为色泽微微发红的“清炒河虾仁”。 此菜要求虾仁水嫩、有脆感、鲜味足,这非常考验厨师发虾仁以及浆虾仁的功力;出品标准为“不见油、不见水、不见芡”,这考验的是厨师把握火候和勾芡的功力。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |