特点: 上海茂悦酒店新大陆厨房推出的压席大菜是“叫花鸡”。据行政总厨杜才清介绍,鸡的谐音为“吉”,寓意“吉样”,是年夜大餐中的必备食材。这道菜制作工序复杂、耗时较长,酒店轻易不做,食客平常吃不到,用来撑起除夕宴,非常有吸引力。此外,杜才清还策划了与食客互动的环节:此菜上桌后,由主客敲碎陶泥,剪开玻璃纸、荷叶,有“岁岁平安、为新一年剪彩”,的美好寓意,非常贴合除夕夜的气氛。
菜品制作: 杜才清,现任上海茂悦酒店新大陆厨房行政总厨。
介绍: 年夜饭是除夕夜必不可少的一道盛宴,也是年末餐饮市场的一大热点,各家酒店推出的年夜饭菜单上必须要有几道像样的压席头菜。我们兵分三路,前往上海、成都、西安实地打探到6款新鲜出炉的年宴头菜。
制作关键: 1、将板栗炒至断生即可,因为烤制时间较长,完全可以将板栗烤熟。 2、陶泥也叫陶土,属于粘土,粘性较大,烤制时不容易裂,市场价30元/公斤。如果没有这种泥,可以用黄泥代替,稀释时应加大盐和面粉的用量,确保烤制过程中不能裂开,否则裂缝部位的鸡肉容易烤干。 3、此菜要多封几层耐高温玻漓纸,将鸡肉封严实,烤制时才不会渗透汁水,避免香味流失。
互动策划: 上桌后,服务员邀请本桌最年长的食客拿起木锤敲碎陶泥,并恭祝在座食客:敲碎陶泥,岁岁平安;之后服务员给食客递上剪刀,邀请他剪开玻璃纸,预示为新的一年“剪彩”;最后,服务员用夹子取出童子鸡,装入另外一个盘子,主客再用剪刀剪开荷叶,露出整只鸡。
特别提示: 最后一个互动环节,是在盘中淋上玫瑰露酒,点燃,火焰升起,预示来年日子红红火火。
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