| 您当前查看的是“椋庡懗鍑夎彍”类菜谱 |
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| 鲜鱿牛筋卷（凉菜） |
| 制作/杨建超 22元亮点 以前做过热菜“鱿鱼酿猪耳”，改刀后容易散，后来改成牛筋做成凉菜，牛筋胶质大，更易成形；以前做鱿鱼筒时把鱿鱼膏和鱿鱼籽都当作下脚料，后来发现这两种东西蒸后鲜味很好，加入菜品中不但增加鲜味，更... |
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| 冰浸汁\新腐乳汁\新蒜椒汁\川椒汁 |
| 以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的，基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味，我们特别邀请了杨建超师傅进行试做，结论是酱汁简单实用，口味复合、不怪异，可以推广。杨建超，高级烹饪技师，高级... |
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| 生拌鲤鱼 |
| 原料：水库中的鲜活鲤鱼取肉400克，甘蓝150克，黄瓜100克，土豆丝150克。调料：盐10克，味精20克，白糖15克，米醋300克，陈醋10克，辣椒段30克，红油10克，姜丝50克，葱丝50克，蒜5克，香菜段50克，香... |
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| 银丝冰心爽 |
| 许凯，36岁，从厨18年，曾任富锦市南味北香大酒店厨师长、东方大厦主厨，紫云楼粤菜厨师长，现任永和名粥行政总厨，金家大酒楼厨师长。 用料：桶装南极冰（可用一般的洁净冰块代替）100克，豆沙馅100克，蛋液60克，淀粉10... |
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| 高山流水 |
| 原料：白萝卜300克，柠檬2片。调料：秘制酱料80克。制作:1、白萝卜去皮切成细丝用柠檬冰水浸泡至萝卜味淡，捞起沥干置入器皿中。2、秘制酱料置入紫砂壶内跟上，上席后把酱料淋在萝卜丝上即可。味型：复合味型。技术关键：白萝卜... |
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| 味极花生 |
| 黄启省，毕业于广州白云烹饪学院，从厨7年，国家二级烹饪技师，现任田园渔村大酒店厨师长。原料：去红衣花生米（生的）500克。配料：油炸花生米200克，咸菜20克，香菜末适量。调料：蜂蜜50克，陈醋80克，家乐蚝油80克，海... |
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| 川式青鲨 |
| 川式青鲨亮点:青鲨皮不红烧、不酱爆，拿来做凉菜。原料：青鲨皮（袋装）120克，青笋30克，胡萝卜10克。调料：盐3克，味精3克，美极鲜10克，太太乐鸡粉3克，保宁醋20克，白糖4克，香油2克，蒜末6克，红油60克，姜片5... |
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| 锦绣鱼饼 |
| 陈运强，成都人，擅长凉菜、拼盘、面塑及雕刻。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店川菜主管。墨鱼、虾仁搓好后先炸再蒸最后蘸酱油醋，做法新，口味更新。 原料：墨鱼350克，虾仁150克，肥肉末50克，内脂豆腐50克，蛋清3个，色拉油1... |
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| 苦中鲜 |
| 叶王锋，温州人，从厨九年，擅长温州菜及凉菜的制作。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店瓯菜主管。亮点：苦瓜里面放海鲜。原料：苦瓜1条，胡萝卜6克，虾仁10克，墨鱼10克，水发木耳5克，玉米粒5克。调料：盐2克，味精2克，水60克，... |
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| 醉毛蛤 |
| 亮点：酒醉毛蛤，新颖味美。原料：毛蛤1500克（带壳）。调料：花雕酒700克，港顺美极鲜150克，黄豆酱油100克，白糖50克，龟甲王万子酱油100克，味精20克，香菜3棵，老姜片50克，干辣椒14克，八角10克。制法：... |
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| 目鱼蛋冻 |
| 朱剡行，宁波人，现任彩虹坊上海分店厨师长。主料：目鱼蛋（新鲜）100克。辅料：黄鱼主骨250克。调料：凝胶粉10克，酱油15克，味精5克，白糖5克，生姜10克，葱10克，胡椒粉2克，盐2克，绍兴花雕酒5克，色拉油20克。... |
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| 琥珀双鲜 |
| 亮点：造型美观。主料：北极贝10个，日本寿司虾10个（一般日本料理材料的供应商均有货，属于带尾虾肉，是熟制品）。配料:鱼胶粉（英国产较好），香菜叶适量。调料：盐3克，味素5克，老抽3克，鸡粉5克。制作：1、在小汤勺的底部... |
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| 水晶墨鱼花 |
| 水晶墨鱼花亮点:墨鱼跟海苔搭配，两种鲜味相互融合。主料：鲜墨鱼500克，海苔片（超市中买来的袋装成品）50克。配料：鱼胶粉（以英国产的质量较好）50克。调料：美极酱油8克，白糖5克，家乐鸡粉3克，盐5克。制作：1、将墨鱼... |
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| 香脆筋包肉 |
| 金牌主厨杨建华介绍一些制作冻菜的小窍门。杨建华：1、比较次的鱼胶粉腥味比较重，进口的质量好，但价格又偏高，在做这类菜时可用琼脂、凝胶粉或者成都产的冻粉代替，用起来也比较方便。2、各种冻多数是调成咸鲜味的，口味略显单薄，上... |
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| 苗家土豆泥 |
| 制作/郭爱明创意：此菜制作简单，根据“柠檬土豆泥”改进，在口味上进行创新，使用果酱和西式调料苹果醋，使口感更丰富。原料:小土豆100克，酥花生碎20克，香菜末5克。调料：李锦记酸辣酱30克，红油15克，山楂酱10克，苹果... |
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| 水晶鸭舌 |
| 梁中华，高级烹调师，高级营养师。先后就职广州中国大酒店、广州国际金融大厦、北京新大都饭店等多家星级饭店，擅长鲍翅、海鲜制作主料：鸭舌100克。辅料:1、老鸡500克，老鸭200克，鱼块100克，凤爪50克，猪皮100克，... |
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| 西施山楂雪梨 |
| 制作/张耀东原料：山楂罐头一瓶，雪梨300克。调料：清水300克，冰糖30克，蜂蜜10克，山楂罐头原汁20克。制作：1、将山楂取出，将雪梨改刀成菱形块，略清洗一下，防止变黑，然后将雪梨摆放在盘子中间，将山楂围在四周。2、... |
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| 天山来客 |
| 制作/赵勇杰，现任鼎圣餐饮文化传播工作室质检总监、外婆湾海鲜风味渔村凉菜主管。原料：芋头1个（约1300克），酸奶100克。调料：杏脯20克，葡萄干20克，圣女果干20克，冰糖水150克，哈密瓜干20克。制作：1、芋头上... |
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| 豉香杭椒 |
| 原料：杭椒300克。调料：豆豉15克，蒜蓉10克，盐1克，味精5克，美极鲜5克，葱油10克，红椒米5克。制作：杭椒去蒂、籽，洗净切成4厘米左右的段。锅上火入油烧至四成热，下入杭椒段，炸1分钟至杭椒皮稍发皱捞出沥干油。2、... |
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| 风味烤鸡腿 |
| 亮点：以前曾见过一道孜然味的烤兔子，我改为鸡肉，又加入蒜香，非常美味。原料：鸡腿1个。腌料：蒜蓉辣椒酱30克，盐火局鸡料5克，盐1克，味精2克，孜然粒1克，白糖3克，蒜末3克，十三香3克。制作：1、将鸡腿去骨，加入腌料拌... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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