朱剡行,宁波人,现任彩虹坊上海分店厨师长。
主料: 目鱼蛋(新鲜)100克。 辅料: 黄鱼主骨250克。 调料: 凝胶粉10克,酱油15克,味精5克,白糖5克,生姜10克,葱10克,胡椒粉2克,盐2克,绍兴花雕酒5克,色拉油20克。
制作: 1、鲜目鱼蛋整个洗净,入沸水中焯水1分钟,然后放葱、姜、花雕酒蒸约5分钟去腥,取出切成小块待用。 2、起锅放色拉油烧至五成热,入姜、葱、黄鱼骨一起煎至两面金黄,放老酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精、盐,加清水600克,大火烧开小火烧约半小时吊成鱼骨汤(剩余约400克)。3、将凝胶粉放冷水中小火烧至熔化,然后倒入热鱼骨汤起锅。 4、将3中的汤放入四方不锈钢盘和目鱼蛋拌和,放在空调房中(约20度)自然冷却。如隔夜用,冷却后需入冰箱。
技术关键: 1、如果感觉成品有点硬的话,凝胶粉可适当少放点,过软的话凝胶粉多放点。 2、这种冻夏日推出最佳,里面还可放点芸豆、黄豆、鲜蚕豆板,一是做点缀,二是可以丰富口感。
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