以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的,基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味,我们特别邀请了杨建超师傅进行试做,结论是酱汁简单实用,口味复合、不怪异,可以推广。
杨建超,高级烹饪技师,高级雕刻师,现任河北聚源酒店行政总厨。
冰浸汁
原料: 西芹110克,生姜40克,香菜20克,大蒜80克,洋葱8克,瓶装红野山椒60克,东古野山椒40克,柠檬20克,鲜青花椒16克。 调料: 鲜汤120克,盐8克,味精6克,鸡粉6克。 制法: 1、将以上原料洗干净和鲜汤一起放在绞碎机里绞碎。2、将绞碎的原料和调料放在一起入冰箱就成冰浸汁了。
味型: 清香辣微麻,适合吃生鱼、三文鱼、九节虾、龙虾、北极贝、海螺、海蜇边等菜肴。 点评: 杨建超试制后认为此汁味道很好,和椒麻汁类似,加入大蒜,有更好的去腥和杀菌作用,加入蔬菜,丰富口感。
新腐乳汁 调料: 白豆腐乳80克,红豆腐乳40克,芝麻酱20克,花生酱20克,李锦记蒜蓉辣椒酱(瓶装)30克,蜂蜜40克,熟花生油60克,高汤60克。 制法: 将以上调料一起放在绞碎机里绞碎即成新腐乳汁。 味型: 鲜咸口味。 这种新式腐乳汁加入辣椒酱,成汁更香,口味更丰富。适合沾水兔、沾水白切羊、蔬菜等。 点评:杨建超试制之前认为用料普通,觉得口味不会特别好,但试做后发现口味很香,颜色有点发乌。红腐乳量比较少,建议加到100克。此酱汁还可以用作热菜,如“老北京水爆肚”。
新蒜椒汁
调料: 李锦记排骨酱50克,李锦记海鲜酱50克,李锦记蒜蓉辣椒酱120克,味精4克,白糖20克,太太乐鸡粉4克。 制法: 以上调料加一起就成新蒜椒汁。 味型: 蒜香回甜微麻,适合拌肥牛、蒜泥白肉及各种蔬菜等。 这种新式蒜椒汁突破了以前仅仅是蒜蓉加红油的做法。
点评: 杨建超试做之前,认为排骨酱和海鲜酱、辣椒酱味道口味发冲,试制后发现颜色和口味都很好,比单纯用蒜蓉辣椒酱颜色好,而且酱汁更易附在原料上。
调料: 日本酱油20克,港顺美极鲜40克,高汤40克,味精3克,太太乐鸡粉3克,蒜末10克,鲜小米辣椒15克,白糖6克。 制法:先将小米辣椒洗净切成圈,加以上调料搅在一起即成川椒汁。 味型:鲜辣味,适合做三文鱼、芥兰、拌鸡、海螺等菜肴。 点评:杨建超试制后认为,此汁口味清淡,适合大众口味,最好现用现调,时间一长,小米辣发软,而且辣味重。建议加入20克李锦记蒸鱼豉油提高鲜味,成菜口味会更好。
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