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玫瑰爽口卷(上海皇冠假日酒店中餐厅创意精品菜) |
特点:酸甜微辣,口味清香。作者简介:韩永青,从厨13年。曾任上海雨花大酒店炉灶主管、上海大富贵酒楼厨房主管。现任上海皇冠假日酒店中餐厅副厨师长。擅长制作粤菜与海派菜。制作诀窍:刀工是这道菜的关键,冬瓜片不能过厚,否则无法... |
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和味三宝(上海和记餐饮管理有限公司创新招牌菜) |
卖点:此菜鲜香脆爽、口感独特。与传统的糟醉菜相比,三种原料三种口味,莴笋酸辣,腰蛤鲜中略带花雕酒的风味,而白米虾则是传统的糟卤风味。介绍:我们和记的世博菜其实跟日常经营的菜肴基本相同,只是为了更好地服务世博、展示和记的完... |
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鲜鱿牛筋卷(凉菜) |
制作/杨建超 22元亮点 以前做过热菜“鱿鱼酿猪耳”,改刀后容易散,后来改成牛筋做成凉菜,牛筋胶质大,更易成形;以前做鱿鱼筒时把鱿鱼膏和鱿鱼籽都当作下脚料,后来发现这两种东西蒸后鲜味很好,加入菜品中不但增加鲜味,更... |
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咸蛋黄叉烧(凉菜) |
制作/张金生亮点:根据“叉烧肉”创新,把传统的“叉烧肉”在味型和卖相上改进,使菜品不失传统却又非常新颖。原料:五花肉500克,咸蛋黄300克。调料:白糖35克,酱油20克,盐10克,白酒10克,麦芽糖25克,玉米油10克... |
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鲜中玉 |
亮点:海肠用刺身的方法制作,吃起来更加鲜嫩清爽。原料:海肠200克,莴苣100克。调料:青芥辣5克,白醋15克,盐10克,醒目汽水15克,橙汁10克,料酒5克。制作:1、海肠洗净去内脏,水烧至85度左右,放料酒、盐(去腥... |
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日式冻鲍拼萝苗凉菜) |
创意亮点:这是一道应季菜品,鲍鱼鲜嫩,配萝卜苗清淡爽口。原料:大连鲍500克,萝卜苗250克。调料:A:日本味淋400克,日本清酒400克,日本酱油300克,海鲜素200克,味精75克,清水2000克(批量配料)。B:苹... |
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素食三味(冷头盘) |
主料:白菜梗100克,木瓜150克,鲜蚕豆100克,紫色花叶生菜50克,三花淡奶100克,萝卜苗20克。调料:砂糖15克,鱼胶粉2克,草莓酱20克,葱油20克,百味佳浓缩橙汁15克,盐3克,白醋3克。用具:裱花袋1个。制... |
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冰镇汉和鱿(凉菜) |
原料:鲜墨鱼1只(约500克)。调料:自制汉和汁2000克,冰块1500克。制作:1、将墨鱼氽水30秒捞出,入冰水中浸泡2分钟,撕去粘膜,再放入汉和汁中浸泡10个小时,使其上色入味。2、取出墨鱼斜刀切成5厘米长、2.5厘... |
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脆皮蕨菜卷 |
[主料辅料]厥菜 l00克 精盐 5克 鸡脯肉 20克 味精 2克 虾仁 20克 花椒油 2克 鲜蘑 20克 芝麻油 5克 面包渣 150克 葱 3克 鸡蛋 4个 姜 3克 湿淀粉 25克 豆油 50克[烹制方法]1.将... |
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风味萝卜皮 |
龙军明 大蓉和曙光店厨师长湖湘楚地素以“芙蓉国”誉满天下,巴蜀成都更以“天府蓉城”名冠西南,湘川两地,南国毗邻,地灵人杰,物埠年丰,尤以美食名扬中外。大融合集川湘这灵气融二地佳肴之精华,博众家之长,汇各方之味,独创出脍... |
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香椿浇汁鱼片 |
杨敬波高级烹饪技师,曾在十堰多家酒店任职,现任湖北郧西宏鑫酒店总经理。亮点:这是一道温拌菜,香椿和鱼的香味充分融合,备受客人欢迎。原料:鲜香椿芽100克,金针菇150克,净草鱼肉300克。调料:盐2克,味精2克,料酒2克... |
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特色渔家拌 |
原料:豆腐皮250克,香椿苗50克,海螺3个,油炸花生米100克。调料:盐2克,味精1克,鸡精1克,辣椒油3克。制作:1、豆腐皮切丝,香椿苗汆水,海螺上笼大火蒸15分钟至熟,去壳洗净切片备用。2、将豆皮丝、香椿苗、海螺、... |
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黄鱼闹椿 |
制作/何伟俊原料:大黄鱼1条,香椿芽100克。辅料:香葱10克,姜、蒜各5克。调料:盐4克,味精2克,老醋6克,白糖3克。制作:1、将黄鱼宰杀洗干净,鱼身两面打一字花刀,加盐2克、香葱、蒜、姜腌制2小时入味。2、将腌制好... |
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温拌芦蒿梗 |
亮点:做法上,热菜炒芦蒿变成凉菜;口味上,改传统咸鲜为酱香,让食客耳目一新。原料:净芦蒿梗250克,香干2块(约重40克),油炸花生米10克。调料:高汤15克,辣妹子香辣酱30克,白糖10克,鸡粉5克,甜面酱20克。制作... |
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芥末小笋 |
春天南方各大城市开始推出春笋菜,但做法无非是水煮、小炒、清蒸,口味以咸鲜居多,廖师傅在广州看到一道味型独特的笋,是用日式芥末调味,原料采用罗汉笋,口感特别嫩。回来后打算在店中推出,但市场上出售的罗汉笋都是真空包装的半成品... |
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七色小丁 |
制作/台湾黄景龙新视点 这道菜是色香味俱全的素食料理,温拌的手法让普通的食材更加美味,色彩的搭配也很到位,使菜品更加精致。原料 毛豆仁100克,生香菇、胡萝卜、小黄瓜、煮熟的黑豆各30克,日本山药170克,芫荽叶3克... |
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Q版炝拌素什锦 |
制作/白天鹅大酒店程亮新视点 将莴笋改刀,馅心酿入其中,看似很清淡,其实味道比泡椒凤爪还浓郁,很开胃,并且突破了传统吃法,很有创意,里面所酿馅心颜色搭配的很鲜艳,使整道菜看起来很靓丽、时尚。原料 白菜帮丝100克,青... |
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时令百合连科 |
新视点 百合味甘甜与苦瓜搭配非常合味,并且食材色彩对比鲜明,调料中增加了糖稀,让味道更独特。原料 苦瓜150克,鲜百合50克,西红柿1个。调料 糖稀10克,盐5克,味精2克,橄榄油5克。制作 1.将苦瓜和百合洗净... |
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红酒醉龙眼 |
制作/合肥市汉林贵宾楼凉菜主管 曹乃祥成本1.5元 售价8元新视点 这道菜的外形貌似龙眼,实际是用冬瓜和雪梨做出来的效果,两者经红酒、杨梅浸泡后口感酸甜,非常受女士和小朋友的欢迎,此菜成本也很低,极易推广。原料 空... |
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凉拌虫草花 |
制作/济南鱼翅皇宫菜品总监王殿武新视点 食材特殊,一上市就非常受欢迎。鲜虫草本身是干制品,发制手法类似干豆角,加工很方便,这道菜主要体现本味,经试制发现鲜虫草也非常适合小酸甜味型。原料 虫草花干制品15克(发制后重量... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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