春天南方各大城市开始推出春笋菜,但做法无非是水煮、小炒、清蒸,口味以咸鲜居多,廖师傅在广州看到一道味型独特的笋,是用日式芥末调味,原料采用罗汉笋,口感特别嫩。回来后打算在店中推出,但市场上出售的罗汉笋都是真空包装的半成品,是经过加工处理的,价格还挺高;正好遇上当地小笋上市,于是换用当地新鲜的小笋做此菜,口感更脆嫩,价格较低,推出后卖得不错。
原料: 小笋500克。 调料: 芥末味汁100克。
制作: 小笋冷水下锅,大火烧开改小火煮10分钟至熟,捞出用小流水冲洗去尽麻味,改刀装盘,芥末味汁烧热淋在笋上即可。
味型: 芥末味浓,脆嫩爽口。
制作关键: 过春的小笋口感略麻,所以初处理时要去尽麻味,以免影响口感。
芥末味汁调制方法: 青芥辣15克加高汤200克、葱姜汁15克、盐5克、大厨四宝味香素1克烧热即可。 |