您当前查看的是“椋庡懗鍑夎彍”类菜谱 |
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大刀笋片配杏鲍菇(常州冷菜俱乐部创意凉菜系列) |
点评:颜色搭配协调,配杏鲍菇提升菜肴档次。介绍:冷菜的造型比热菜更注重一种意境,此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法,如分子料理中的泡沫,也借鉴传统食品的做法,如糖葫芦圣女果,虽然只是在菜品中起到辅助点缀的作用,但却很... |
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牛茸鸭脯(常州冷菜俱乐部创意凉菜系列) |
点评:混搭菜肴,鸭脯配黄瓜片增加了其口感,牛肉干香麻辣。介绍:冷菜的造型比热菜更注重一种意境,此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法,如分子料理中的泡沫,也借鉴传统食品的做法,如糖葫芦圣女果,虽然只是在菜品中起到辅助点缀... |
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翡翠素鲍鱼(常州冷菜俱乐部创意凉菜系列) |
特点:素鲍加青笋,口感一嫩一脆,结合巧妙。介绍:冷菜的造型比热菜更注重一种意境,此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法,如分子料理中的泡沫,也借鉴传统食品的做法,如糖葫芦圣女果,虽然只是在菜品中起到辅助点缀的作用,但却很... |
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捞汁蚌仔(常州冷菜俱乐部创意凉菜系列) |
点评:小蚌仔肉质脆嫩,用捞汁的方式成菜最适合。介绍:冷菜的造型比热菜更注重一种意境,此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法,如分子料理中的泡沫,也借鉴传统食品的做法,如糖葫芦圣女果,虽然只是在菜品中起到辅助点缀的作用,但... |
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三色鹅肝冻(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜) |
点评:三种颜色三种口味,这道菜在视觉和味觉上满足了食客多重的享受。晶莹剔透的猪皮冻、色泽金黄的蛋黄冻以及细腻爽滑的鹅肝冻组合在一起,色泽搭配巧妙,口味各具特色。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏... |
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XO酱豇豆节(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜) |
点评:豇豆本是最为常见的主料,但鲜味浓郁的XO酱却对整道菜起到画龙点睛的作用。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾问,曾获中国烹饪世界大赛特金奖,美国中餐协会特金奖,著有《环球美... |
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木瓜金枪鱼卷(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜) |
点评:细腻肥厚的金枪鱼肉,洁白营养的火龙果肉,爽脆的黄瓜,都在木瓜淡淡的果香中融为一体。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾问,曾获中国烹饪世界大赛特金奖,美国中餐协会特金奖,著... |
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江南糟三拼(嘉兴博雅酒店集团李亚创意夏日凉菜) |
点评:一般菱都有角,而浙江嘉兴城南的南湖菱却是圆而无角,所以又称“馄饨菱”、 “和尚菱”,这种菱皮薄肉白,鲜甜多汁,清香上口,每年处暑后大量上市,既可生吃,又可熟食。三种主料,均是江南特有的食材,且采用了江南一带非常喜欢... |
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金瓜蛋色拉(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜) |
介绍:多元化是当下中国烹饪的一大特点,在凉菜领域也不例外。采用时尚的装盘手法,利用多种风格的食材与调料进行搭配,成就一款款味感独特的夏日凉菜。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾... |
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清酒醉腰(河北秦皇岛御厨海参馆特色家常凉菜) |
亮点:用清酒来泡猪腰,既能去净腥躁之气,又能突出腰子原始的鲜味,鲜嫩爽口,有淡淡的清酒香气,是一道下酒的佳肴。菜品制作:李建辉,海参鲍鱼烹饪专家,现任秦皇岛“御厨海参”出品总监制作关键:猪腰汆水后一定要马上投入冰水中冰凉... |
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萝卜干拌鸡杂(河北秦皇岛御厨海参馆特色家常凉菜) |
亮点:鸡杂不卤制,快速汆一下过凉,保持脆口和原味,用袋装萝卜干的汁水做主要调料拌制,香味独特。+注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。... |
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贝边拌蝌蚪(石家庄阳滩渔港酒店创新特色凉菜) |
亮点:扇贝裙边和面疙瘩拌匀成一款凉菜,搭配绝对新颖。菜品制作:刘进波,现任石家庄阳滩渔港酒店凉菜主管。张铁军试制心得:面蝌蚪即面疙瘩,及一款西食,常用来做“疙瘩汤”,搭配海鲜做凉莱,这还是头一次见,很有新意。建议在和面时... |
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野山椒汁浸元宝(上海居礼五粹轩酒店创新特色凉菜) |
味型:酸辣开胃,猪尾肥而不腻。菜品制作:楼琪,现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。关键:1、借助盐搓出猪尾表皮中的油份再浸泡,口感肥而不腻。2、野山椒水本身具有咸、酸味,防止菜品味道过咸,浸泡之前一定要冲净搓猪尾的盐。注意:... |
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(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜)围场炝鹿筋(附直隶官府菜中自制万能红油制法) |
旺销原因:鹿筋在一般的烹调中多是烧、炖、烩等,此菜选用了炝制的手法,烹饪方式独特。加之徐水大葱的选用,使成菜葱香浓郁,深得食客喜爱。类型:改良凉菜。介绍:这道菜的制作方法比较特别,先将素料放在盛器底部,再将荤料入味后放在... |
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(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜)熟拌时蔬(附直隶官府菜中自制万能红油制法) |
旺销原因:此菜味道鲜咸略带酸口,开胃爽口,原料搭配丰富多样,色彩清爽,几乎是每桌必点的精品凉菜。介绍:熟拌菜的技法很早就有,现代菜品中同样适用。制作时要注意两个关键:一是原料一定要选择最新鲜的,新鲜度稍差一点的原料可以用... |
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蜜汁番茄(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜) |
旺销原因:其实这款菜是直隶会馆最受欢迎的凉菜。出品红亮,口味酸甜低成本的小番茄居然能产生如此软嫩甜香的口感,使食客们完全忽略了其高毛利的售价,评为最爱凉菜。很多酒店都在在模仿这道菜,但是都做不出我们店的醇正口味。类型:精... |
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冰花柿蓉(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜) |
旺销原因:柿子作为原料的宴席菜品比较少见。此菜以柿蓉的柔滑配冰沙的清凉,口感十分清爽,成为一道大众皆宜的席间甜品。介绍:此菜应选用熟透的河北满城磨盘柿,成品柿蓉保持半融溶状态为宜。因为柿子搅打成泥状无需过滤,所以要使柿蓉... |
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彩椒拌素翅(河南开源商务酒店创意凉菜) |
旺销理由:素翅的做法多是以高汤调成官府菜.浓香醇厚,但吃多了也无新意。此菜大胆地将素翅与彩椒、金针菇一起拌成凉菜,清新爽口,新颖不俗。同时其成本较低,售价不高,所以取得了较高的点菜率。菜品制作:马占东,高级烹调技师,现任... |
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美极芥味牛骨髓(太原龙城国际酒店创意风尚凉菜系列) |
融合方法:饰物写意法。用玻璃器皿和植物营造一幅立体的“水墨画卷”,彰显出盘中的闲情逸致。介绍:在无国界、无菜系料理风潮的带领下,创意之风日渐兴盛。融合、混搭、简约、时尚、健康等元素,在搅热了热菜以后又阔步向凉菜进军。凉菜... |
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迷迭大雁脯(太原龙城国际酒店创意风尚凉菜系列) |
融合方法:料酱对比法,金黄色的养殖大雁肉与绿色的酱料形成强烈的对比色,两者相辅相成。此外,将松仁与具有松树香味的迷迭香.一起用于制作调味酱也是料酱合一的一大创举。介绍:在无国界、无菜系料理风潮的带领下,创意之风日渐兴盛。... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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